Das Außergewöhnliche findet man oft an den unwahrscheinlichsten Orten. Im Gasthaus zur Palme in Neuhofen an der Ybbs etwa, wo Theresia Palmetzhofer so selbstbewusst wie souverän ihre Idee von weltoffener Hochküche mit Regionalgrundierung umsetzt.
Fotos: Christian Maislinger
An diesem frühen Spätsommermittwoch regt sich nicht viel am Markplatz von Neuhofen an der Ybbs. Was nicht bedeutet, dass die Auswärtigen, die da seit gerade einmal 5 Sekunden vor der noch verschlossenen Holztüre des Hauses mit der Nummer 6 stehen, von den Ortsansässigen unbemerkt geblieben wären.
„Wo woit’s denn hin?!“, ruft ein gestandener Mostviertler mittleren Alters über den Platz, und strafft dabei die Schultern.
„Zur Theresia Palmetzhofer.“
„Aha? Ja, wenn’s zua is, dann miasst’s es halt anrufen!“
Man fischt schon nach dem Mobiltelefon in der Jackentasche, da erscheint Theresia Palmetzhofer im Türrahmen, leibhaftig, und lächelt zum Gruße ein freundlich-wissendes Lächeln, das sagen will: So ist das halt in einem kleinen Ort, wo jeder jeden kennt und jeder alles mitkriegt.
10 Minuten später steht Palmetzhofer in der Küche des Hauses, in dem sie aufgewachsen ist, das schon Färberei war, Post, Bäckerei, Greißlerei, Kaffeehaus, Pizzeria und Eisdiele, und nimmt sich in gefühlter Warp-Geschwindigkeit „Geschmorter Ochsenherztomate, Feta, Zwiebel, Basilikum“ an. Zupft, tupft, sprintet ins Kühlhaus, raus zum Kräuterhochbeet, der Ofen brüllt derweil schon „Tomate fertig!“, wuchtet einen Topf auf den Herd, gießt Tomatenjus und Sahne ein, mixt mit einer Hand, fischt mit der anderen Schmorzwiebeln, jeder Handgriff sitzt, wirkt so selbstverständlich, einfach. „Wenn man bei vollem Haus allein nur mit Lehrlingen, also jetzt nix gegen meine Burschen, die sind echt super, aber wenn man als einziger ausgelernter Koch in der Küche steht, muss man halt echt schnell greifen!“, antwortet Palmetzhofer, angesprochen auf ihre Turbo-Küchen-Performance. Gut: Konstantin Filippou könnte jetzt auch etwas damit zu tun haben. An seiner Seite hat Palmetzhofer nämlich insgesamt sechs Jahre gewerkt, erst im Novelli, dann drei Jahre als Sous Chefin im Restaurant Konstantin Filippou, dazwischen war sie auf Stage bei Ronny Emborg im AOC in Kopenhagen und bei den Arzaks in San Sebastian.
WEM DIE STUNDE SCHLÄGT
Da drängt sich natürlich irgendwann die Frage auf: Wieso entscheidet sich eine sterneküchengeeichte Köchin, eine Ausnahmekönnerin, eine, die mit ihrem präzisen, schnörkellosen, eigenständigen Zugang zum Kochen mit einem eigenen Restaurant in Wien fix groß rausgekommen wäre, dafür, ausgerechnet in ihrem kleinen Heimatort ihre Vision von Fine Dining umzusetzen?
Theresia Palmetzhofer lässt sich Zeit mit der Antwort, richtet sich erst das Saiblingsfilet her, schält die Chioggia-Rübe, sagt dann erstmal nur: „Die Mama war in Pension und wollte einen Pächter für das Haus suchen, da war für mich klar: okay, das geht nicht, ich mach das selbst.“ Aber leicht, ergänzt sie dann, sei ihr das Nachhausekommen 2015 nicht gefallen. Es habe sich seltsam angefühlt, nicht mehr in der Anonymität der Großstadt abtauchen zu können. Der kreative Austausch mit Kollegen hätte gefehlt. Und dann wären da ja auch noch so viele offene Fragen gewesen. „Wie und was baue ich zuerst um, und wie finanziere ich das, ohne mein Haus verpfänden zu müssen? Mit wem stell ich mich jetzt in die Küche? Und was soll, was will, was kann ich hier jetzt kochen?“
Die Angst, falsche Entscheidungen zu treffen, sei anfangs schon da gewesen, sagt Palmetzhofer. Aber wer immer nur von der Angst getrieben ist, falsche Entscheidungen zu treffen, kann eben auch keine richtigen treffen. „Und aus heutiger Sicht waren die Entscheidungen, die ich getroffen habe, alle richtig.“ Zum Beispiel die, sukzessive zu modernisieren, einen Fine-Dining-Bereich einzurichten, die alte Gaststube aber im originalen 80er-Stil zu belassen. Oder die, die anfänglich ausgekochte Wirtshausküche wieder aufzugeben. „Zum einen, weil man gute Wirtshausküche alleine einfach nicht kochen kann, der Aufwand ist viel zu groß“, erklärt Palmetzhofer. „Und klassisches Wirtshaus … das bin ich einfach nicht.“
„Ich will hier nix beweisen. Ich koche das, was ich kann, und
das, was mit dem Personalstand geht, und aus.“
REGION, RELOADED
Einen Hauch von weltgewandter Haute Cuisine in die Dorflandschaft zu tragen sei also schnell alternativlos gewesen. Was nicht heißt, dass Palmetzhofer das heimische Grundprodukt – den Käse vom Wallsee, das Lamm aus der Steiermark, das Gemüse aus Winklarn, den Fisch aus Mariazell – nicht ebenso sehr ehrt, wie sie es versteht. Aber sie will sich nichts verbieten. Pulpo nicht, Miso nicht, und schon gar nicht die Naturweine, die sie ihren Gerichten gern zur Seite stellen lässt. „Wir haben schon eine sehr anständige Auswahl an Natural Wines“, sagt sie. „Wenn man verkaufsorientiert denkt, kann man sich das eigentlich sparen, aber da bin ich halt ein bissl crazy.“
Der Erfolg gibt Theresia Palmetzhofer jedenfalls recht. Das stadtflüchtige Gourmetvolk hatte die „Palme“ ja bereits seit der Verleihung der dritten Haube 2019 auf dem Schirm, und seit der Kür zur Rolling Pin „Female Chef of the Year 2023“ macht sich Palmetzhofer um die Auslastung kaum noch Sorgen.
KOMPROMISS MUSS
Bei aller die Dorfgrenzen überschreitender Beachtung, die die Palmetzhofer erfährt, ist sie aber immer auch noch Teil einer Dorfgemeinschaft, ihr Haus ein Ort, an dem sich auch die lokale Bevölkerung aufgehoben fühlen soll. Deshalb veranstaltet sie manchmal immer noch ein Frühschoppen, das habe einfach Tradition, sagt sie. Und an manchen Sonntagen und Montagen gibt es immer noch Pizza, so wie schon seit den 80er-Jahren bei ihrer Mama. „Das ist ein Kompromiss, mit dem ich leben kann“, sagt Palmetzhofer. „Und irgendwie ist es ja auch witzig. Da sitzen dann 90 Prozent Pensionisten im Gastraum, und freuen sich einfach nur über eine gute Pizza.“
Das Außergewöhnliche findet man oft an den unwahrscheinlichsten Orten.
Stephie Fuchs-Mayr 