Reizvolles Frei-Spiel

Weinliebhaber hatten in Sachen umdrehungsfreier Trinkspaß lange das Nachsehen. Nun aber tut sich gehörig was in der Alternativ-Szene.

Fotos: Lupi Spuma, Kolonne Null

Man kann jetzt darüber diskutieren, ob der Bierkonsum am Münchner Oktoberfest, diesem von Kampftrinkern beherrschten Naturschauspiel, als Gradmesser für gesellschaftliche Entwicklungen taugt. Dennoch lässt die Meldung aufhorchen: Der Bierkonsum am größten Volksfest der Welt ging 2023 merklich zurück, dafür wurden 50 Prozent mehr alkoholfreie Getränke konsumiert. Gut: Dass die Kathedralen des Rausches trotz gezügelter Bierschwemme zukünftig zu Horten der umdrehungsfreien Konsumkultur werden, ist auszuschließen. Was die Zukunft jedoch ganz bestimmt bringen wird, ist (noch mehr) rauschfreies Trinkvergnügen. Null Promille im Glas ist nämlich angesagt wie nie – aber bitte ohne Genussfeindlichkeits-Mascherl.

Nun haben sich Nullkomma-Nix-Biere und alkoholfreie Spirituosen von der Randnotiz auf der Getränkekarte ja bereits erfolgreich ins Rampenlicht gekämpft. Anders sieht es da in der Weinbranche aus. Alkoholfreier Wein wird von vielen Konsumenten nach wie vor mit „picksüß und fad“ assoziiert. Die gute Nachricht: Dieses Qualitätsleck inspiriert immer mehr heimische Winzer dazu, mit Premium-Traubensäften eine hochwertige Alternative zu alkoholfreiem Wein in die Flasche zu bringen.

Zu den Pionieren und Qualitätsführern auf diesem Gebiet zählt die südsteirische Winzerfamilie Gross, genauer gesagt die Brüder Johannes und Michael Gross mit ihren Ehefrauen Maria und Martina, ebenfalls Schwestern. Die vier stehen – gemeinsam mit Ideengeberin und Mitgründerin Veronika Mitteregger, ebenfalls eine Gross-Tochter – hinter dem Label Gross & Gross, und was sie in die Flasche bringen, hört auf den Namen „Flein“.

KEIN SAFT WIE JEDER ANDERE

Für die in vielerlei Hinsicht außergewöhnliche Traubensaft-Linie werden eigens angelegte, mit Schilcher, Sauvignon Blanc und Muskateller bepflanzte Weingärten biologisch bewirtschaftet. Die handgelesenen Trauben werden nach der Ernte sehr sanft gepresst – ähnlich wie bei Champagner liegt der Auspressungsgrad bei 55 Prozent, wodurch Bitterstoffe und unreife Nuancen erhalten bleiben –, und die sortenreinen Säfte anschließend besonderes schonend und nach einem neuen, modernen Verfahren pasteurisiert. Das Ergebnis sind sortentypische, schlanke, elegante und von schöner Säure getragene Säfte, die nicht nur pur oder als Aperitiv, sondern vor allem auch als vielseitige Speisenbegleiter glänzen.

Die Idee, Premium-Traubensaft so zu produzieren, dass am Ende eine echte Alternative zu Wein dabei herauskommt, haben Gross & Gross übrigens mittlerweile erfolgreich über die Landesgrenzen hinausgetragen. Die befreundete Südtiroler Kellerei Kurtatsch sowie das Weingut Schmidt am Bodensee produzieren nämlich ebenfalls Flein – mit typischen Rebsorten der jeweiligen Region, aber nach denselben Kriterien wie Gross & Gross.

Gross & Gross machen mit ihrem Projekt eindrucksvoll klar, dass kein Wein also doch eine Lösung ist. Was aber, wenn einen der Gedanke nicht loslässt, alkoholfreien Wein zu produzieren, der ernstzunehmend mit der Aromaintensität der alkoholischen Verwandtschaft mithalten kann? Bislang gelang das nämlich nur so mittelprächtig.

DIE KRUX MIT DEM WOW-FAKTOR

Es ist tatsächlich alles andere als einfach, Wein seine berauschenden Eigenschaften zu nehmen, ohne dabei am Ende bei einem Produkt zu landen, das wie schnöder, süßer Traubensaft schmeckt. Durch den Entzug von Alkohol gehen nämlich Aroma und Duftstoffe verloren, dem Wein fehlt es an Komplexität und Körper. Hinzu kommt, dass Alkohol betäubt. Gehirnzellen, viel früher noch aber die Geschmacksnerven. Fehlt die betäubende Wirkung des Alkohols auf der Zunge, wird Säure deutlich intensiver wahrgenommen. Das Gegenmittel gegen sauren, alkoholfreien Wein lautete demnach oft: Zucker, Zucker und noch mehr Zucker.

NÜCHTERN BETRACHTET: HERAUSFORDERND!

Mit dieser Gemengelage wollten sich Philipp Rößle und Moritz Zyrewitz nicht abfinden, weshalb sie 2018 in Berlin ihr Unternehmen Kolonne Null gründeten.

Zyrewitz und Rößle waren von Anfang an überzeugt, dass alkoholfreier Wein Mainstreampotenzial entfalten kann, wenn das Produkt stimmt und Wein ohne Wumms ebenso als Genussmittel wahrgenommen wird, wie jener mit. Denn von der Freud‘ am guten Geschmack einmal abgesehen, hat Alkoholgenuss immer auch etwas Rituelles, Lustvolles und Soziales an sich. Kolonne Null wollte wirklich trinkfreudigen, alkoholfreien Wein machen und damit auch dem Satz „Ich kann ohne Alkohol Spaß haben!“ das Zynische nehmen.

Das Projekt ließ sich nicht komplikationslos an. Weil die beiden Gründer mangels eigenes Weinbaubetriebs darauf angewiesen waren, Winzer zu finden, sie sich für die Sache begeistern konnten. Das konnten nicht viele. Ein Weingut aus Niederösterreich zählte zu den ersten Produzenten, die an Bord gingen. Zyrewitz und Rößle verfügten zudem weder über eine Kelterei noch eine Entalkoholisierungsanlage. Und dann galt es in Sachen Alkoholentzug auch noch globales Know-how einzufahren.

GROSSE NULL-NUMMER

Knapp fünf Jahre später scheinen sich Durchhaltevermögen, Ehrgeiz und die konstant vorangetriebene Produktoptimierung bezahlt zu machen. Mittlerweile zählt die durch und durch lifestylige Marke, in deren Portfolio sich alkoholfreie Weine in Rot und Weiß sowie Sekte – auch in Rosé – tummeln, zu den spannendsten, erfolgreichsten und in Sachen Qualität führenden Playern im Bereich entalkoholisierte Weine.

Bei der Produktion eben dieser setzt Kolonne Null auf die schonende Entalkoholisierung mittels Vakuumdestillation, wodurch den Ausgangsweinen bis auf einen maximalen Restalkoholgehalt von 0,3% Alkohol entzogen wird. Das Vakuum hat den Vorteil, dass der Alkohol bereits bei einer Temperatur von 30°C entweicht. Direkt im Anschluss folgt die Aromarückgewinnung, um den sortentypischen Charakter und die Stilistik der Weine zu erhalten. Auf künstliche Aromen oder Farbstoffe verzichtet Kolonne Null, ganz ohne ein Äuzerl natürlichen Zuckerzusatz geht es aber auch bei ihnen nicht. Der Balance wegen.

Bei alledem, das betonen die Köpfe hinter Kolonne Null immer wieder, gehe es ihnen aber nie darum, ein identisch schmeckendes Substitut zu kreieren. Man müsse alkoholfreien Wein, ähnlich wie alkoholfreie Spirituosen, in einer eigenen Kategorie denken. Als ein neues Geschmackserlebnis und ein eigenständiges Getränk, das aus Wein gemacht wird, zu denselben Anlässen konsumiert wird – aber eben ohne Brummschädel und mögliche negative gesundheitliche Folgen.

Erschienen in Quintessenz Magazin 02/23