Mit exzellent vorwärtsgedachter Heimatküche trifft Stefan Glantschnig im Neusacherhof seit drei Jahren voll ins Schwarze. Jetzt geht er all-in auf Rot, denn über dem Haus soll zukünftig ein Michelin-Stern leuchten.
Fotos: Christian Maislinger
Es sind in Österreich viele äußerst privilegierte Arbeitsplätze.
Und es gibt den Neusacherhof.
Schon der Weg dorthin ist ein Erlebnis. Hat man die Serpentinen, die von Greifenburg aus in Richtung See führen, genommen, eröffnet sich der Blick auf eine seychellenblaue Wasserfläche, deren von türkis bis smaragdgrün changierende Uferzonen von den gefühlt perfekt geschwungensten Bergketten des gesamten Alpenraums umrahmt sind. Es geht vorbei an wenigen, herausgeputzten Häusern, an tausend Farben Grün und Blau, bis dahin, wo ein langer Holzsteg eine Schneise durch das Schilf hinaus aufs Wasser schlägt. Wer einmal am Ende dieses Stegs gestanden hat, weiß, wie sich Schockverliebtsein anfühlt.
Stefan Glantschnig sitzt an diesem Vormittag in einem knallrot vertäfelten Raum im ersten Stock des Hauses mit der prägnanten Holzfassade, zu dem der Steg gehört. Und zögert das erste Mal kurz, bevor er auf eine Frage antwortet, die nach einer kurzen Nacht – ein Rauchmelder des Hotels wollte partout nicht schweigen – naheliegt: War es eine gute Entscheidung, zusätzlich zur Küche des Neusacherhofs gleich das ganze Haus zu übernehmen? Glantschnig lässt den für eine Millisekunde ungewöhnlich ernsten Blick durch das Panoramafenster hinaus übers Wasser gleiten, dann legt sich um seine Mundwinkel langsam Lächeln, aus dem schließlich ein heiter-heiseres Lachen wird. „Ganz ehrlich?“, fragt Glantschnig zurück. „Vor zwei Jahren hätte ich wahrscheinlich gesagt: das mach ich sicher nicht. Aber jetzt bin ich mittendrin. Aus der Nummer komm ich nicht mehr raus, also mach ich einfach das Beste draus.“
ALLES AUF ROT
Das klingt bescheiden, tatsächlich kokettiert Glantschnig an dieser Stelle ein wenig mit seinem Ehrgeiz und seiner Kompetenz. Er ist nämlich in dem, was er tut, schon ziemlich gut. Allen voran im Kochen. Und 2024 möchte er in dem rot vertäfelten Raum, in dem im Sommer sein Chef’s Table namens Rouge Noir einziehen wird, beweisen, dass er darin michelinsternwürdig gut ist. Mindestens einen Stern will er gemeinsam mit seinem zukünftigen Sparringpartner David Traun holen. „In den nächsten drei, vier Jahren sollen es aber definitiv zwei werden. Das wird eine Challenge.“
Auch umkreisbedingt, weil: die Dichte an Haubenlokalen am See ist hoch. Hannes Müller hält im Restaurant Die Forelle vier Hauben, Jakob Lilg im Löwenzahn drei, das Strandhotel am Weissensee zwei. Als langjähriger Sous Chef von Jan Hartwig im 3-Sterne-Restaurant Atelier im Bayrischen Hof in München hat Glantschnig aber jedenfalls das Rüstzeug dazu, in der Michelin-Stern-Liga zu spielen. Den Willen sowieso.
Dabei, erzählt er, und streicht mit den großen, kräftigen Händen über die tiefschwarze Tischplatte, wollte er gar kein Koch werden. Aber Glantschnig ist ein Gastronomenkind, aufgewachsen in und mit dem elterlichen Stotterhof in Untervellach. Der Vater hätte ihm damals nur zwei Ausbildungsoptionen gelassen: Gastronomielehre oder Holztechnikum in Kuchl. Glantschnig wählte Kuchl. Nach dem Abschluss 2008 entschied er sich dann aber doch noch für einen Karriereweg in der Gastronomie. Auf die Lehre bei Heinz Hanner im gleichnamigen 3-Hauben-Restaurant in Mayerling folgten Praktika bei Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld und Klaus Erfort, sowie ein einjähriges Engagement bei Sternekoch Jean- Georges Klein. 2014 erkochte Glantschnig an der Seite von Manuel Ressi im Gasthaus Plamenig die erste Gault-Millau-Haube, 2015 übernahm er die Position des Küchenchefs im Waldhof Resort Scheffau in Tirol, ab 2018 folgte der Feinschliff bei Jan Hartwig. Als der 2021 im Bayrischen Hof seinen Hut nahm, zog es Glantschnig ohne Masterplan für die Zukunft zurück nach Kärnten. Die Zukunft kam dann in Gestalt von Samira und Hermann Rauter, die aus dem ehemaligen Dorfwirtshaus mit Unterstützung von Architekt Günther Domenig den Neusacherhof gemacht hatten, und einen Küchenchef suchten.
WIRTSHAUSHERRLICHKEIT RELOADED
Das Restaurant des Neusacherhofs taufte Glantschnig ganz bescheiden Wirtshaus. Was da aus der Küche kommt, ist aber keine zurückhaltende Regionalküche. Die sanft vorwärtsgedachte Wirtshauskarte macht ihrem Namen mit Gerichten wie Kärntner Nudel Trias oder Saftgulasch vom Angus mit souffliertem Knödel, Speckbohnen und Zitronengras wohlgemerkt schon Ehre, mit den beiden sechsgängigen Menüs „Genuss“ und „Leidenschaft“ schießt Glantschnig sein mit 3 Gault-Millau-Hauben ausgezeichnetes Wirtshaus aber in eine deutlich elaboriertere kulinarische Umlaufbahn.
Es ist jetzt wirklich Zeit, über’s Essen zu reden, und Glantschnig findet, das geht am besten, wenn er dazu etwas kocht. Kalbstatar zum Beispiel. Was auf den ersten Blick einfach klingt ist ein schöner Beleg dafür, wie aus einem regionalen Grundprodukt mit Erfahrung und Wissen ein Gericht von internationaler Größe entstehen kann. Das feinst zurechtgemachte Tatar hält sich verborgen unter einem kunstvollen Blätterdach aus eingelegtem Kohlrabi und Brickteig („Das bringt sowohl eine feine Süße als auch Crunch ins Gericht“), und wird von Trüffelvinaigrette und Petersilienöl umspült. Wie gut Glantschnig das feine Spiel mit Aromen, mit Säure, Süße, Schärfe und Konsistenzen beherrscht, zeigt sich auch beim „Paprika Hendl“, das mit der klassischen Wiener Version so gar nichts gemein hat. Das Hendl wird erst in Paprikasud geschmort, anschließend in Kartoffelstärke gewälzt und ausgebacken, auf den Teller kommt es mit einem wolkengleich flaumigen Polentasoufflée, perfekt bissfest geschmortem Champignon und einer sagenhaft texturierten, süß-säuerlich-würzigen Paprikacreme, die Glantschnig so vorsichtig auf dem Teller verlaufen lässt, als handle es sich um flüssiges Gold. Das Hendl ist ein gutes Beispiel für den frischen Blick und die Finesse, mit der sich Glantschnig Traditionen bemächtigt, um sie einfühlsam ins Jetzt zu heben.
TEAMWORK MAKES THE DREAM WORK
Die Gerichte, die sie jetzt gerade auf der Karte hätten, sagt Glantschnig zurück im ersten Stock, seien jedenfalls „fix das Beste“, was bislang aus der Neusacherhof-Küche gekommen sei. „Mein aktuelles Team hier ist der Wahnsinn. Ich bin ja viel unterwegs, ein Mal pro Woche im Casino Kulinarium in Zögernitz, wo ich seit 2023 auch die Küchenleitung habe, außerdem schupfen wir im Sommer noch das Bootshaus am See mit asiatisch inspirierter Fischküche. Ich kann nicht an allen Herden gleichzeitig stehen, da braucht es fähige Leute, auf die ich mich zu 100 Prozent verlassen kann.“ Die habe er und die brauche er auch, jetzt, da sein Fokus erstmal ganz auf dem Rouge Noir liegen wird. „Das Wirtshaus wird weiterhin mit Regionalbezug auf hohem Niveau bespielt, aber nur noch abends in zwei Seatings. Und am Chef’s Table geben David und ich richtig Vollgas. Das wird schon eine ganz andere Nummer.“
Aus der komme er nun so kurz vor der Eröffnung des Rouge Noir auch nicht mehr raus, scherzt er zum Abschied. Aber er wird das Beste daraus machen.
Stephie Fuchs-Mayr 