Von Stämmen und Äpfeln

Eine Reise ins Mühlviertel, zu einem der besten Restaurants des Landes – das Philip Rachinger jetzt solo bespielt.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Es ist ein Donnerstag zu einer Tageszeit, wo sich die meisten Menschen ernsthaft nach einem koffeinhältigen Getränk sehnen. Draußen vor der Türe des Mühltalhofes herrscht schon sehr viel Herbst, drinnen steht Philip Rachinger tapfer hinter der Bar und macht erst einmal Kaffee für alle. Er hat nicht ganz fünf Stunden geschlafen, erst um drei Uhr nachts war er im Bett. „Macht nix, das passt schon“, sagt er dann irgendwann, nimmt sein Häferl und macht sich auf in Richtung Küche. „Ich muss erst einmal kurz nachdenken, was ich koch‘“, sagt er. Und lässt zum Abgang ein Schmunzeln da.
Alles an Philip Rachinger ist geradeaus. Das macht ihn sympathisch. Und seine Küche so virtuos.

JEDER, WIE ES IHM GEFÄLLT

Die Küche im Mühltalhof, sagt Rachinger später, sei im Grunde immer schon eine einfache gewesen, auch wenn die feine Klinge immer durchblitze. So wie beim Stöckelkraut, diesem auf den ersten Blick fast brachial wirkenden Trumm Gemüse, das Rachinger als erstes Gericht an diesem Tag kurz angeröstet mit Zitrone, Apfelvinaigrette, Sardellenpaste und Mostsauce serviert. “Wir nennen das ‚Stöckelkraut Neufelden-Triest‘, weil der Helmut und ich einmal ein Dessert namens ‚Paris-Brest‘ gegessen und uns gedacht haben: das wäre doch witzig, in einem Gericht quasi die Monarchie auf den Teller zu holen, Gemüse und Most aus Neufelden, Sardellen und Zitrone aus Triest“, erklärt Philip die Entstehungsgeschichte des Gerichtes, das beispielhaft für diese lässige, große Küche steht. Die so unverwechselbar Mühltalhof ist, aber nun, da Vater Helmut im ehemaligen Schweinestall auf der anderen Straßenseite mit dem Fernruf 7 endgültig sein eigenes, sehr internationales Ding macht, auch unverwechselbar Philip Rachinger. „Der Helmut und ich haben uns immer gut verstanden, und das ist jetzt auch noch so, aber wenn wir da noch zehn Jahre in der Küche aufeinander gepickt hätten, wäre das eine Verschwendung von Potenzial“, sagt Philip. „Und außerdem schaffen zwei Lokale mit unterschiedlichen Zugängen einen Mehrwert für die Hotelgäste.“

Hüben wie drüben regiert nun also das freie Spiel – was nicht bedeutet, dass Prinzipien wie das Bekenntnis zu Regionalität und Saisonalität jetzt über Bord geworfen werden. „Aber ich bin kein dogmatischer Fürsprecher der kulinarischen Radiusamtskirche“, sagt Rachinger. „Logisch ist mir wichtig, woher unsere Produkte stammen, ich will die Gesichter hinter den Produkten kennen. Und Regionalität, wie wir sie hier im Mühltalhof betreiben, verleiht uns ja auch eine gewisse Unverwechselbarkeit. Aber man muss das geistige Türchen in die Welt hinaus schon auch offen lassen.“

„Regionalität, wie wir sie betreiben, verleiht uns eine gewisse Unverwechselbarkeit. Aber das Türchen in die Welt muss schon auch offen bleiben.“

Zum Beispiel mit einem von Holunder-Teryaki-Sauce aus Fischfond, dunklem Karamell, Ingwer und Holundersaft tiefschwarz gefärbten Stück vom Stör, dazu Selleriepüree und Chicorée. Eigenwillig, klar und kraftvoll in Szene gesetzt, dabei meilenweit entfernt von lautsprecherisch.

Während der Stör draußen im Gastraum dem Blitzlichtgewitter des Fotografen ausgeliefert wird, denkt Rachinger erst mal laut darüber nach, womit er sein Dessert namens „Unternberger Flussperle“ am besten füllen soll. („Joghurt, Sauerrahm … ich überleg mir das meistens recht spontan“), holt dann aber erst einmal den Krenschnee raus und reicht einen Löffel davon. Pudrig, kalt, scharf. „Geil, oder?“ sagt Rachinger, und man kann nur schweigend zustimmen.

Produktseitig reizen ihn Gemüse und Obst mittlerweile mehr als Fleisch, sagt er. „Weil das Prinzip von Fleischgerichten ist ja meistens: Brate ein Stück Fleisch, setze irgendwas daneben, fertig“. Zwar wird der Mühltalhof zukünftig kein vegetarisches Restaurant werden, denn ohne Fisch, Flusskrebse oder Wildgeflügel, das es Rachinger aktuell besonders angetan hat, wäre das Leben auch nur halb so schön. Aber er pflegt einen leidenschaftlichen Umgang mit Halmrübe, Nashi, Steckrüben oder Blutorange. Von Letzterer veredelt er beispielsweise die Schalen, blanchiert sie und räuchert sie kurz in der Selchkammer. Die Steckrübe darf auch einmal „Kotelett“ sein, oder als Karamell Erdnuss und Quitte begleiten. Starre Strukturen gibt es sowieso nicht wirklich in der Mühltalhofküche, die Karte wird nach Lust und Laune gewechselt, Gerichte auch mal spontan abgewandelt. „Wir können und wollen natürlich nicht jeden Tag die gesamte Karte umschmeißen. Langweilig darf es halt nicht werden, nicht für den Gast und nicht für den Koch.“

FÜR DIE GERICHTE, DIE RACHINGER IM MÜHLTALHOF ÜBER DIE RAMPE BRINGT, BRAUCHT ES KEINEN BEIPACKTEXT. JEDE KOMPONENTE SPRICHT FÜR SICH.

DER GANZ NORMALE WAHNSINN

Der guten Ordnung halber sollte erwähnt sein: Die Gefahr, dass in Philip Rachingers Leben Langeweile aufkommt, ist verschwindend gering. Der Mann ist 3-Hauben-18-Punkte-Küchenchef, JRE-Mitglied, Gastkoch oder Juror bei diversen Events, Vater zweier kleiner Töchter. Und seit dem Gelinaz!-Spitzenköchetreffen im Mühltalhof 2017 auch Mitglied des genial-anarchischen Küchenkollektivs „Healthy Boy Band“. Ganz im Sinne Friedrich Nietzsches, der einst befand, man müsse noch Chaos in sich haben, um einen tanzenden Stern gebären zu können, entern Rachinger, Lukas Mraz und Felix Schellhorn regelmäßig Küchen von ihnen freundschaftlich verbundenen Kollegen. Der grobe Fahrplan sieht dabei ein Thema vor – der Rest ist Freestyle. Im Restaurant Emma Metzler in Frankfurt, das die drei im Rahmen von „Philosophisch dinieren“ im Frühjahr dieses Jahres bespielten, wurden 12 Gänge paniert oder frittiert, darunter ein ganzer Lammrücken. In Lyon lautete das Motto „Goat save the Queen“, im Bornholmer Restaurant Kadeau wurde „The end of Shitzl” ausgerufen. Das alles ist kulinarisch hochspannend, spaßig, laut, auch mal ein bisschen politisch unkorrekt. „Zickizacki eben“, sagt Rachinger. Die Gründe, warum gerade Schellhorn, Mraz und Rachinger für die „Healthy Boy Band“ zusammengefunden haben, verortet Rachinger auch in den sich gleichenden Lebensgeschichten. „Wir sind ja alle quasi im Gastraum oder in der Küche aufgewachsen. Das verbindet. Davon abgesehen sind der Lukas und der Felix halt auch spaßige Menschen, und handwerklich brutal gut drauf.“

Stichwort Generationenarbeit, Auftritt Oma Walpurga Rachinger. Die „Burgi“ ist jetzt 85 Jahre jung und seit dem Jahr 1961, als die gebürtige Steirerin ihrem Mann Peter in den heimatlichen Betrieb an der Mühl folgte und mit ihm das Fundament für den Erfolg des Mühltalhofes legte, immer noch jeden Tag in der Küche anzutreffen. Sie ist die Mehlspeisenkönigin des Hauses, berühmt für ihren Apfelstrudel. „Die Oma ist eine Maschine, die einzig wahre steirische Eiche“, sagt ihr Enkel über sie. „Der Philip war schon immer in der Küche“, sagt seine Oma über ihn. Und Küchengeräte wie den Nudelwalker hätte er schon als kleines Kind richtig in der Hand gehalten. Philip Rachinger zückt sein Telefon und zeigt stolz ein Video seiner vierjährigen Tochter beim Pilze schneiden. „Schau, das Messer hält sie perfekt in der Hand“, sagt er zufrieden. Rachinger-Gene, eben.

Bis vielleicht irgendwann die siebte Generation im Mühltalhof das Ruder übernimmt, wird aber erst einmal die aktuelle Generation dem Haus ihren Stempel aufdrücken. Nach den beiden großen Umbauten des Mühltalhofes 1968 und 2008 wird sich das Hide-Away am Fluss nächstes Jahr erneut verpuppen. „Die Küche, in der wir jetzt stehen, ist noch aus 1968, und da muss jetzt einfach eine neue her“, sagt Philip. Wenn alles klappt, wie es soll, wird da, wo Rachinger gerade noch eine mit Zucker bestreute und in Alufolie gut verpackte Quitte aus dem Ofen fischt, ein Büro entstehen, und auch die holzvertäfelte Kaminstube wird in ein neues Kleid gesteckt.

Alles im Fluss, im Mühlviertel, ganz oben.

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