Der kategorische Superlativ

 

René Müller zählt zu den längstdienenden gastronomischen Mutbürgern der Stadt Graz. Deshalb hat er in der Landhausgasse jetzt auch ein Concept-Store-Edelbistro namens »René & Co.« aufgesperrt. Eine Geschichte übers Freisein, existenzielle Haupt- und Nebenstraßen und die Entfaltung der französischen Küche an der Mur..

Als René Müller pünktlich um halb elf Uhr vormittags aus der Küche des »René & Co.« kommt und wir uns mit unseren Espressi an die Bar setzen, ist ihm die letzte Nacht noch ins Gesicht geschrieben. Sie war kurz, zwei Stunden hat der 57-Jährige nur geschlafen. »Die Buchhaltung, immer das Gleiche», sagt er mit einem feinen Lächeln auf den Lippen und wischt die Müdigkeit mit einer kurzen Handbewegung weg. Er könnte jetzt in ein Lamento über das Alter, die Branche, den Stress verfallen. Stattdessen kippt er seinen Espresso weg und sagt: »Passen der Anzug und das Hemd eh fürs Foto? Ich komm mir darin immer irgendwie komisch vor.»

Der Anzug ist gar nicht komisch, nein. Ob die Menschen, die sich so kurz nach der Eröffnung die Nasen neugierig an den riesigen Fensterfronten des »René & Co.« in der Landhausgasse platt drücken, komisch finden, was sie sehen? Die schnörkellose, türkis leuchtende Bar, über der riesige Scheinwerfer in Friseurtrockenhauben- Optik thronen? Die knallig-purpurfarbenen Tapeten, die funkelnden Kronleuchter, die französischen Straßen- und Barszenen an den Wänden? Und die freie Sicht vom Gastraum durch eine Glastüre in die Geschäftsräume des Einrichtungshauses Steinwender? »Kann schon sein», sagt Müller und lässt den nächsten Espresso durch die Maschine. »Aber so etwas gab es halt in der Form auch noch nicht in der Stadt.»

Das »René & Co.» ist, was man gerne lapidar als Concept Store bezeichnet. Aber in Wahrheit haben René Müller, der Koch und Gastronom, und René Rauschl, der Interior-Spezialist des Einrichtungshauses Steinwender, einfach nur die lang schwelende Idee, gemeinsam Schönes mit Schönem zu verbinden, in die Tat umgesetzt. Und einen Teil der Geschäftsräume von Eva-Maria Thonet in einen eleganten, urban-schicken Tempel gehobener französischer Lebensart verwandelt. »Ich hab ja schon länger mit der Idee gespielt, noch ein Lokal aufzumachen», sagt Müller, »aber es hat einfach nicht gepasst.Dass wir das »René & Co.» dann am Ende umgesetzt haben, hab ich mir aber schon gut überlegt. Graz ist ein schwieriges Parkett für die gehobene Gastronomie.» In der Gastronomie kennt der gebürtige Grazer sich aus. Sein halbes Leben lang hat er nichts anderes gemacht. Nur halt nicht im Anzug. »Wenn ich so auf die Straße laufe, dann erkennt mich der eine oder andere wahrscheinlich auf den ersten Blick gar nicht!», lacht er.

An diesem Punkt muss man ein bisschen ausholen und im Geschichtsbuch des René Müller blättern.

„Für die gehobene Gastronomie ist Graz ein schwieriges Parkett. Aber das sollte einen nicht vom Tanzen abhalten.“

Immer nie gewöhnlich
Bis 2003 führte Müller gemeinsam mit Geschäftspartnern ein, wenn nicht sogar das legendärste, Beisl der Stadt an der Ecke Burggasse/Einspinnnergasse. Das »Kommod» war – da sind sich die Schriftsteller und Politiker und Schichthackler und Künstler und Studenten und alle, die dort wohnten, einig – ein fast schon anarchistischer Ort. Es wurde dort wahrscheinlich mehr standesdünkelbefreit gesoffen und diskutiert als in allen Innenstadtbeisln zusammengenommen. Die Bastille von Graz, am Ende, als sie im Lokal Stützpfeiler aufstellen mussten, damit die Decke nicht einstürzt, und die Stadt Graz unter wütenden Protesten der Bevölkerung ausgerechnet im Kulturhauptstadtjahr das unter Denkmalschutz stehende Haus abreißen ließ. Bis heute klafft an diesem Ort übrigens ein ziemlich legendäres Erdloch. Es gibt Leute, die daran vorbeigehen und sich das Wort »Grundstücksspekulation» zuflüstern. Aber das ist egal. Weil das »Kommod»-Haus war einfach weg, 2003. Und der »Kommod»-René hatte plötzlich sehr viel Zeit.

Was macht einer, der 15 Jahre lang jeden Tag hinter dem Tresen gestanden ist, ohne nennenswertes finanzielles Polster, auf dem er sich ausruhen kann?

Er macht ein Lokal auf.

In der Villefortgasse Nummer 3 übernahm Müller 2004 ein wirklich winziges Lokal, sieben Tische, eine Bar, eine Küche im Eck, die tatsächlich mehr ein Schlurf mit zwei Herdplatten und einem Salamander darüber ist. Das klingt sehr romantisch. Jetzt ist aber die Villefortgasse eine Wohnstraße mit hübschen Fassaden, mitten im bourgeoisen Bezirk Geidorf. Die Gehsteige klappen hier noch früher hoch als in Sinabelkirchen. Laufpublikum: null. »Einfach war es nicht am Anfang«, sagt Müller, »vor allem weil ich ja überhaupt keine Kohle auf der Seite hatte.«

Zwei Freunde haben ihm beim Ausmalen geholfen, zwei ehemalige »Kommod«-Kellnerinnen sich als Gratis-Arbeitskräfte angeboten. »Bis es dir finanziell besser geht, haben sie gesagt.« Müller lächelt ein zufriedenes Zeitreise-Lächeln. Und erzählt, dass er sich damals für den ersten Einkauf, die ersten paar Flaschen Wein, Geld borgen musste. Anfangs hat er im »Lokal Müller« nur ein bisschen Prosciutto aufgeschnitten und Antipasti rausgegeben, bis er dann 2005 entschloss, sich das Kochen beizubringen. An fünf Tagen die Woche und any given Sunday. »Weißt, kochen kannst ja bald einmal, ein Steak braten daheim … Aber das ist was anderes. Ich hab halt gemacht, was machbar erschien, hab getüftelt und ausprobiert«, sagt er. »Ein Gericht pro Woche hab ich auf die Karte gesetzt am Beginn.«

Müllers Küche wurde schnell sehr einzigartig, weil ein Autodidakt weder die Last der Vorbildung noch die des Vorbildes zu tragen hat. Steirisch-mediterran-französisch, so könnte man sie vielleicht beschreiben. Die Fischsuppe von damals steht heute noch auf der Karte, es gab Carpaccio mit Rucola und Knoblauchmayonnaise, Kürbistortelloni mit Amaretti, gebratene Calamari mit schwarzem Risotto und Mandarinen. Irgendwann war jemand vom Gault Millau da und brachte ein paar lobende Worte über seinen Aufenthalt beim »Kommod«-René, der jetzt der »Lokal-Müller«-René war, zu Papier. Danach war die finanzielle Lage nicht mehr ganz so angespannt.

»Plötzlich sind Leute im Lokal gestanden, weil sie den Gault Millau gelesen hatten, und wollten was zu essen. Ich hatte ja nicht einmal Tischtücher, geschweige denn Personal!«, erzählt Müller. »Es war schon eine spannende Zeit, lustig, sehr herausfordernd.«

Frankreich, fortgeschritten
Momentan kocht Müller zusätzlich zu seinem Küchendirektorsposten im »René & Co.« auch noch jeden Abend selbst »drüben«, wie er sein Geidorfer Urwerk nennt. Nicht so sehr, weil er will, sondern weil er muss. »Ich würde schon gerne jemanden haben, mit dem ich mich abwechseln kann. Hab aber noch niemand Passenden gefunden«, erklärt er den Spagat, den er momentan zwischen Innenstadt-Designerbistro und Geidorfer Casual-Schänke hinlegt. Vormittags ist er immer im »René & Co.«, bespricht die Karte mit seinen Küchenchefs Thomas Durlacher und Tobias Schwarz, die früher einmal bei Lafer, Wagner-Bacher und Haiges gearbeitet haben. Flitzt hinter der Bar hin und her, wäscht Gläser, räumt die Antipasti-Vitrine um, schneidet Prosciutto. Und er schüttelt Hände, viele Hände, von Hofräten und ihren Frauen, von Architekten, die früher einmal im »Kommod« studiert haben, von Weinbauern und Lieferanten. »Die Leute kommen natürlich auch wegen mir hierher«, sagt er und klingt dabei fast ein bisschen verlegen. »Dabei steh ich ja eigentlich gar nicht so gerne im Fokus, der sollte auf dem Essen sein und dem Konzept und der Location.«

Dass der Essen-und-Trinken-Fokus im »René & Co.« auf Frankreich gelegt wurde, ist in einer Stadt, in der Backhendl, Käferbohnensalat und Saure Suppn die heilige kulinarische Dreifaltigkeit bilden, ein mutiges Unterfangen. Der durchschnittliche Grazer Gast schätzt den gehobenen Speisenverzehr, solange die Speise nicht allzu weit hinter der Landesgrenze ihren Ursprung hat. Von einer Staatsgrenze ganz zu schweigen. Ein schwieriges Parkett für Innovationsfreudige wie Müller und Rauschl. »Wir haben nach dem Opening versucht, die Gäste erst einmal langsam an das Thema heranzuführen, sie aufmerksam zu machen und nicht zu verschrecken«, sagt Müller.

Praktisch umgesetzt wurde diese vorsichtige Annäherung bis dato bei den Mittagsmenüs, in denen auch schon mal eine steirische Kürbissuppe, gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren oder ein faschierter Braten mit Kartoffelpüree und Dillkarotten auftauchten. »Aber wir haben diesen Laden hier als frankomediterranes Restaurant konzipiert, und diesem Konzept möchten wir auch so treu wie möglich bleiben«, erklärt Müller und schlägt stolz die gerade neu überarbeitete Abendkarte auf.

Da steht: Tagliatelle/Krustentiersauce/Zuckerschoten/Miesmuscheln. Kaninchenkeule/Kaninchenrücken/Wirsingmantel/ Wurzeljulienne/Gratin. Lammrücken/Olivenkruste/Poveraden/Schafkäse/Tomaten-Petersilien-Sud/Linsen. Ganz schön schön. Nicht so schön, dass Müller ausschließlich französischen Wein ins Sortiment genommen hätte, freilich. Beim Wein hat der Steirer seine Prinzipien, deshalb haben die Sommeliers Claudia Jäger und Michael Simon in die Weinkarte nicht nur aufregendes Französisches, sondern auch aufstrebendes Steirisches geschrieben.

Die Spätvormittagssonne fällt mittlerweile schräg durch die großen Glasfronten in den Barbereich, die kühle Eleganz des Raumes verzieht sich und der Duft von frischem Brot legt sich über die Theke, im Hintergrund singt Édith Piaf »Non, je ne regrette rien«. Bilder von verliebten Pärchen auf der Pont Neuf und kleinen Pariser Bistros und Cafés, in denen Tage verrinnen, irgendwo im Hinterkopf. Mit einem Buch in der Hand den Menschen beim Umarmen und Lachen zusehen, beim Politisieren und Philosophieren.

René Müller zieht die Enden seiner Barschürze etwas fester und wirft mir einen fragenden Blick zu. „Noch ein Kaffee?“, fragt er und lächelt. Schade, dass ich kein Buch dabeihabe.

>> Das »René & Co.« in der Grazer Landhausgasse beherbergt ein Café-Bistro und eine Bar-Lounge im Einrichtungshaus Eva-Maria Thonet bei Steinwender. Die beiden kulinarischen Mitstreiter René Müllers, Tobias Schwarz und Thomas Durlacher, verstehen auch klassisch österreichisches wie Tafelspitz auf hohem Niveau auf den Teller zu bringen.

René & Co. // Landhausgasse 7 // 8010 Graz

10439397_445422105623736_7703949067876828491_nCONEMILL Magazine #6, 2015

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s