Der Kaufmann von Sterzing

„Was die Kultur getrennt hat, soll der Mensch nicht zusammenführen“. Hört man öfter mal wenn es um die Frage geht, wie viel Südtirol mit dem Rest Italiens gemeinsam hat. Martin Girtler gibt nichts auf Klischees, nur was auf Kultur. Konkret: Piemonteser Aperitivo-Kultur. Noch konkreter: im »LUI« in Graz. Ein Lokalaugenschein.

Fotos: Alexander Rauch

Manchmal, sagt Martin Girtler, wenn er morgens den ersten Espresso durch die Maschine laufen lässt und auf die kleine Gasse mit ihren in Kopfsteinpflaster gegossenen Lebensgeschichten blickt – manchmal fühlt er sich dann, als sei er am Set von Giuseppe Tornatores »Cinema Paradiso« gelandet. Nur dass der Ort, an dem sich viele, die hier leben und arbeiten, treffen und ein paar Minuten oder Stunden lang das Leben draußen lassen, kein kleines Kino in einem sizilianischen Fischerdorf ist, sondern eine Aperitivo-Bar in der Grazer Innenstadt. »Am Vormittag, wenn’s noch ruhig ist, kommen die gern auf einen schnellen Kaffee vorbei«, sagt Girtler. Die, das sind der Designmöbelladen-Besitzer von gegenüber, der Chocolatier von nebenan, die Kellner des Pubs vorne an der Ecke. »Das ist doch schön, oder? Dass die alle kommen, die Nachbarn aus der Gasse. Nach der kurzen Zeit, die wir erst offen
haben …«

Die Kaffeemaschine gurgelt und ächzt im Hintergrund. Im Vordergrund huscht ein ziemlich breites Lächeln auf dem Weg hinter die Bar vorbei, über die sich ein beschwörendes, gezähmtes Südtirolerisch schlängelt. »Magst Panettone? Hab i grad bekommen. Is eh schon bald Weihnachten!« Fast ein bisschen wie bei Tornatore.

Dass Martin Girtler mit seinem »LUI Aperitivo-Vino-Caffè« heute die Grazer Kulinarikszene um ein so authentisches Stück Italien reicher macht, hat mit damals zu tun, als er im Hauptberuf noch Kaufmann, im Nebenberuf Wirtschafts- und Politikwissenschaftsstudent war, und einen Sommerjob als Vor-Radler annahm. »Ich hab als Reiseleiter für einen Fahrradreiseveranstalter gearbeitet, ein paar ältere Herrschaften durch Italien begleitet«, erzählt er. »Die wollten natürlich auch was Kulturelles und Kulinarisches erleben. Also hab ich mit ihnen immer ein paar Weingüter, Käsereien und Salamihersteller abgeklappert.« Italien, sagt Martin, sei ja reich an landschaftlichen und kulinarischen Reizen. »Aber nirgendwo ist diese Mischung so beeindruckend und authentisch wie im Piemont.«

Dort, in den versteckten kleinen Dorfkneipen entlegener Ortschaften, ohne Reisegruppe im Schlepptau, hat Martin Girtler sein Herz an die Kultur des Aperitivo verloren. An grantelnde Patroni, an die hohe Kunst des Kaffeesiedens, an den Wein, den man in keinem Supermarkt der Welt einfach so kaufen kann, und über den er mittlerweile besser Bescheid weiß, als viele, die ausschließlich mit der Weitergabe dieses Wissens ihr Geld verdienen. An die Knabbereien und würzigen Kleinigkeiten, die zu jedem Glas gehören wie der Kirchgang am Sonntag, das Brot, die Oliven. Und an den Wermut, den wohl wichtigsten Eckpfeiler der Aperitivo-Kultur, die im ehemaligen Hoheitsgebiet der Herzöge von Savoyen und der einstigen Hauptstadt Italiens, Turin, geboren wurde.

Martin Girtler ist übrigens nicht nur ein toller Vor-Radler, sondern auch ein wandelndes Geschichtsbuch. Ich lerne, dass Turin eine Stadt mit einer ausgeprägten Kaffeehauskultur ähnlich der, die wir die unsere nennen, ist. Gepaart mit italienischer Palazzo-Prozzo-Architektur und Bewohnern, die dolce vita erfunden haben. Ganz ohne Fellini.

»Es ist nicht ganz einfach, den Leuten in Österreich näherzubringen, dass Aperitivo kein After-Work-Happening und keine Happy Hour ist. Das wäre etwas Gezwungenes. Ein Aperitivo ist aber ein ungezwungenes Zusammentreffen«, sagt er. »Diese Formlosigkeit ist den Italienern heilig.« Fixbestandteile der Formlosigkeit am Tresen: Wein, Spirituosen, Kaffee, Piadine, Focaccia und Tramezzini, »und ganz generell alles, was man in Öl oder Essig einlegen kann«.

Dass er diese Kultur aus dem Piemont im Original in eine andere Region der Welt tragen kann, daran hat Girtler eigentlich nie so richtig gezweifelt. Aber die Dinge brauchen ihre Zeit. Und manchmal regeln auch die Zeiten selbst die Dinge. Für Sterzing, die ehemalige Südtiroler Handelsstadt an der Grenze zu Österreich, aus der Girtler stammt, war die Zeit abgelaufen, als die Grenzen geöffnet wurden. Das Kaufhaus, das er nach dem Tod seiner Großeltern in Sterzing übernommen hatte, warf nicht mehr genug ab. Die Tagestouristen hatten kein Interesse mehr an italienischem Leder, an Damenmode von Fendi, an Souvenirs und Südtiroler Wein. Und auch die Boutique seines Vaters, die Girtler in Bozen führte, lohnte nicht mehr so recht. »Aber das war schon eine lustige Zeit damals … Ich hab die Dame ab 40 angezogen. Kleidergröße 42, aber todschick!«, schmunzelt Girtler, und schiebt die Reste des Panettone auffordernd in meine Richtung. »Aufessen, weil du musst dann noch den Scamorza kosten.«

Ich esse auf. Ich will den Scamorza. Und nebenbei wissen, warum das »LUI« im September 2014, nach knapp drei Jahren Inspirationszeit, ausgerechnet in Graz seinen Platz gefunden hat.

»Dass ich mit dem Konzept nach Österreich gehen möchte, war klar, weil es diese Aperitivo-Kultur hier nicht gibt«, sagt Girtler. »Wenn es eine solche Lücke gibt, warum sie nicht füllen?« Er habe sich jede Menge Gedanken über den richtigen Standort gemacht. Innsbruck war schnell aus dem Rennen. »Zu nahe an Italien, und Aperitivo kann man am Gardasee authentischer haben.« Wien? »Eine Nummer zu groß.« Graz? »Da haben zwei Dinge eine Rolle gespielt. Erstens ist meine Freundin Marlene fürs Studium hergezogen. Zweitens gibt es keine andere Stadt in Österreich, in der das Verständnis für Wein und das mediterrane Lebensgefühl so ausgeprägt sind wie hier.« Einen Herbst lang ließ er sich Zeit, saugte erst einmal den Mood des Südens auf, entschied dann mit Unterstützung eines stillen Teilhabers, den er für seine Idee begeistern konnte, Nägel mit Köpfen zu machen. »Alleine hätte ich das hier finanziell nicht auf die Beine stellen können, denn das Lokal ist nicht klein, der Standort nicht ganz günstig und die Produkte, die wir hier verarbeiten und anbieten, sind von sehr hoher Qualität.«


Qualität. Hat der Scamorza eindeutig. Butterzart und schön rauchig ist er. Dazu frisches Pesto, Schinken aus Modena, grüne Oliven, Rucola. Die Bar beginnt langsam, sich zu biegen. Der Südtiroler serviert noch schnell Gingerino. Crodino, das bekommt man heute in Österreich bei jedem Italiener. »Aber Gingerino …!«

Dass Martin Girtler das Wort »Alleinstellungsmerkmal« sehr ernst nimmt, wird an den Getränken und Speisen tatsächlich überdeutlich. Nicht nur an den Spritzvarianten, sondern auch an der Weinselektion, den Limonaden, dem Käse. Die Suche nach Lieferanten, die Girtler genau diesen Mozzarella oder exakt jene Trüffelsalami liefern können, nimmt viel Zeit in Anspruch. Einmal im Monat fahren er oder sein Geschäftspartner nach Italien, holen Prosecco aus Treviso oder Wein aus Kaltern. »Das ist natürlich mit einem hohen bürokratischen und zolltechnischen Aufwand verbunden«, gesteht er, »aber wenn ich Wert darauf lege, rein italienische Produkte zu verwenden, dann komm ich daran nicht vorbei – und das will ich auch gar nicht.«

„Der Gast lässt sich sehr wohl zu kulinarischer Formlosigkeit erziehen, wenn das Produkt stimmt.“

Woran er hingegen ganz bewusst vorbei will, ist zu viel Südtirol in der Speisekammer und im Weinkeller. Nicht, weil er seine Heimat nicht schätzt. Sondern weil in seiner Welt Qualität vor Lokalkolorit gehen muss. »Gerade bei den Weinen will ich nicht zu südtirollastig werden, obwohl es dort wunderbare Weißweine gibt«, erklärt er. »Klar fragen die Leute, wenn sie meinen Dialekt hören, erst einmal nach Produkten aus meiner Heimat, nach Grauvernatsch zum Beispiel.« Anfangs wollte Girtler den Südtiroler Rotweinklassiker gar nicht auf die Karte setzen, »weil viele Kollegen meinten, der sei hier unverkäuflich«. Sie sollten nicht recht behalten, Girtler entschied sich am Ende für die heimatliche Spezialität. Nicht so aber für Südtiroler Speck & Co. »Das ist mir zu haarig«, lacht er. »Ich bin ja keine Jausenstation!« In der bekommt man ja auch keinen Nero d’Avola, Barbera oder Vermentino aus Ligurien.

Jetzt bringt Konzepttreue natürlich Glaubwürdigkeit, aber auch der kulinarisch aufgeschlossenste österreichische Gast muss behutsam und charmant an die Tatsache herangeführt werden, dass es im »LUI« weder eine fixe Karte noch Parmaschinken (»Den Schinken bekommt ich aus Modena, weil der ist gut salzig und passt perfekt zu den Weinen«) noch Parmesan gibt (»Ein völlig austauschbares Produkt, da nehm ich lieber einen sauguten Scamorza, wenn er grade in die Jahreszeit passt«). Girtlers Piadine und Focacce werden auch nie mit denselben Zutaten gefüllt sein, der Antipasti-Teller wird jedes Mal anders zusammengestellt sein,und der Tag, an dem dieselben Weine offen sind wie am Tag zuvor, wird auch nicht kommen. Das verwirrt den Österreicher natürlich. »Wir müssen die Leute freundlich und professionell dazu einladen, sich auf diese Form der Freiheit einzulassen«, sagt Girtler, »und der Gast lässt sich auch erziehen, wenn das Produkt stimmt.

In den kleinen Kneipen im Piemont hat der Wirt mir gesagt, was ich zu essen und zu trinken bekomme, nicht umgekehrt – das geht hier nur schwer. Aber es ist alles eine Frage der richtigen Kommunikation.« Klar definiert bedeutet aber nicht stur und feedbackresistent. Mit einem »Aperitivo Lungo« will der Neo-Gastronom denen ein wenig entgegenkommen, die ohne Nudeln einfach nicht können. »In Italien ist der Aperitivo Lungo die eigentliche Party. Um einen kleinen Mehrkostenpreis für das erste Getränk kann man sich über einen Zeitraum von zwei, drei Stunden an der Bar an Häppchen und kleinen Speisen bedienen, an Couscous, lauwarmem Nudelsalat, Prosciutto und so weiter. Die nachfolgenden Getränke werden zum regulären Preis verrechnet.«

Der logistische Aufwand hinter Girtlers Plan ist zwar hoch, umsetzen wird er ihn trotzdem – vorerst einmal im Monat. Warme Speisen wird es aber im »LUI«, Test hin oder her, auch in Zukunft nicht geben. Ordnung muss bleiben.

15 Uhr. Der Laden füllt sich langsam, so wie jeden Tag, an dem die Pforten offen stehen. Schon erstaunlich, denke ich. Wie man das hinbekommt, so ganz ohne gelernter Gastronom zu sein. Dass einem die Leute nach nur drei Monaten schon die Bude einrennen. Die Gastro-Nachbarn neidlos am Spritz nippen. Ein ziemlich breites Lächeln erhebt sich vor mir, und macht sich auf den Weg hinter die Bar, über die sich in gezähmtem Südtirolerisch die Antwort auf meine Frage schlängelt.

»Vielleicht liegt’s ja an der Unbefangenheit. Alles, was wir hier tun, ist super professionell, stimmig, sinnvoll, stilvoll … Aber das verkrampfte Gelernte, das fehlt. Ich glaub, das ist ein Vorteil. Weil wenn man keine Angst davor hat, was alles schief gehen könnte, dann geht man seinen Weg halt auch bewusster und freier im Kopf.«

CM5CONEMILL #5, Winter 2014

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