Gestatten: Kieffer, Patron Kieffer.

Das späte Glück des Fabrice Kieffer ist der Gegenentwurf zu 18 Jahren Residenz Aschau und heisst Les Deux. Wie der beste Maître Deutschlands zum Patron avancierte, warum Lässig das neue Klassisch ist – und ihm sein Anzug trotzdem heilig.

Foto: Mike Krüger

Ein Gespräch mit Fabrice Kieffer zu führen, ist wahnsinnig einfach. Und nein, das liegt nicht nur daran, dass der beste Maître Deutschlands weiß, wie man sich thematisch gekonnt interessiert an der Oberfläche aufhält. Dass er seine Gegenüber zu lesen gelernt hat wie Psychologen ihre Patienten nach dem ersten Händedruck. Dass er es wie kein anderer Fine-Dining-Stagemanager versteht, Distanz zu wahren, wo sie notwendig ist, und Präsenz zu zeigen, wo sie erwartet wird.

Ein Gespräch mit Fabrice Kieffer zu führen, ist in erster Linie so wahnsinnig einfach, weil es sich bereits nach den ersten paar Sätzen so anfühlt, als hätte man sich schon eintausendmal mit diesem Mann unterhalten. Selbst seine in den klassisch französischen Pferdekarussellbewegungen intonierten „oui, oui!“, „bien sûr“, „donc“ und „rapide“ fühlen sich im eigenen Gehörgang fast schon befremdlich normal an. „Authentizität. In diesem Job ist Authentizität mindestens ebenso bedeutsam wie Professionalität und eine ausgeprägte, vielleicht sogar angeborene Affinität zur Dienstleistung“, erklärt Fabrice Kieffer sich selbst und der Welt ein Stück weit das Geheimnis seines Erfolges. „Das ist eine Kombination an Eigenschaften, die nicht sehr viele Gastgeber vorweisen können.“

Was Fabrice Kieffer an angeborenen wie nützlichen und professionellen Eigenschaften vereint, hat wesentlich dazu beigetragen, dass der 43-Jährige den Sprung vom Top-Maître zum Patron seines Restaurants Les Deux in München ohne Schrammen meisterte. „Die Leute haben uns vom ersten Tag an die Türen eingerannt, wir hatten in der Anfangsphase viel und sehr gute Presse, und ich schlafe hervorragend, denn wir können unsere Rechnungen bezahlen“, sagt Kieffer. „Das ist schon wichtig, denn wir tragen für unsere 20 Mitarbeiter und deren Familien Verantwortung!“ Wenn Patron Kieffer einen Satz wie diesen sagt, dann schwingt etwas Erhabenes, Weises in seiner Stimme mit, und man sieht ihn förmlich vor sich, wie er die Ärmel seines Anzuges zurechtzupft und seinem Restaurantleiter Daniel Hinterhäuser einen freundlich aufforderndern Blick zuwirft, der sagt: Das Mittagsservice beginnt gleicht, alors, vite, vite!

18 Jahre lang war der Name Kieffer untrennbar mit Heinz Winklers Residenz in Aschau verbunden, 2012 gab der gebürtige Elsässer seinen Abschied aus dem „Tempel“, wie er seine ehemalige Wirkungsstätte selbst bezeichnet, bekannt. Das war im April. Im Juli unterzeichnete Kieffer gemeinsam mit Küchenchef Johann Rappenglück, der als Winklers jüngster Küchenchef drei Michelin-Sterne erkochte, bereits den Kaufvertrag für das damals noch unter dem Namen Dukatz geführte Restaurant in der Innenstadt. Und im Oktober war das Les Deux samt Monsieur Kieffer bereits in der Münchner Fine-Dining-Realität angekommen. Oui, ganz schön „rapide“ sei das alles gegangen, sagt Kieffer, „aber die Zeit war reif. Ich möchte Aschau nicht missen, und das Know-how und die Reputation, die ich mir dort erarbeitet habe, haben uns den Start im Les Deux bestimmt enorm erleichtert.“

Leicht fiel dem Duo Rappenglück/Kieffer auch die Entscheidung, sich im Les Deux konzeptionell rasch von der Aschauer Klassik zu verabschieden. Keine Spur vom pompösem, mitunter schwerfälligem Style, der Winklers venezianisches Restaurant auszeichnete. Eine hohe sechsstellige Summe haben Kieffer und sein Küchenchef in den Umbau des Lokals investiert, das zwei Konzepte unter einem Dach vereint. Im Erdgeschoss ist das Les Deux Bar und Brasserie mit gesamt 150 Sitzplätzen im Innen- und Außenbereich. Hier empfängt Kieffers Ehefrau Katrin tagsüber Münchens Business-Luncher und erschöpfte Shopperinnen, Rappenglück schickt Currywurst, Flammkuchen und Beef Tatar über den Pass. In der Bel Etage im ersten Stock läuft mittags und abends ein etwas anderes Programm ab. Das französisch ausgerichtete Gourmetrestaurant ist Kieffers und Rappenglücks ureigenste Spielwiese, hier laufen die zwei zur Hochform auf. Kieffer mittlerweile nicht nur mehr als Gastgeber, sondern auch als Sommelier. Sein jüngerer Bruder Renaud, ehemals Sommelier in Winklers Residenz, verließ mit Fabrice gemeinsam Aschau und arbeitet erfolgreich für einen Edelfischgroßhandel. „Ich stamme ja aus einer Winzerfamilie und das Themengebiet ist für mich eine enorm spannende neue Herausforderung“, freut sich Kieffer über eine Aufgabe mehr. Nur wenn Kieffer für die Münchener Hautevolee Caterings betreut oder kommentiert, springt der kleine Bruder im Les Deux ein.

Der Fürst als erster Diener
Les Deux ohne Kieffer ist aber die absolute Ausnahme. Ein Haus lebt nun mal von der Präsenz der Hausherren. „Es reicht einfach nicht, ein bisschen Schönwetter zu machen“, sagt er. Ich bin eigentlich immer da, Johann auch“, sagt er. Wobei Johanns Aufgabe naturgemäß darin besteht, die Küche, die letztes Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, auf konstant hohem Niveau zu halten, und Kieffers darin, dem Gast „die Hand zu reichen, ihn zu packen und die richtige Chemie aufzubauen“. Kieffer weiß um die, auch wirtschaftliche, Bedeutung des perfekten Service. „Es ist doch so: Wenn ein Gast zum ersten Mal ein Restaurant besucht, dann kommt er zu 80 Prozent aufgrund des Essens. Wenn er wiederkommt, ist das Essen nur mehr zu 40 Prozent Motivation. Beim dritten Besuch kommt er dann bereits mehr der Menschen wegen.“ Das Kieffer’sche Stammkunden-Züchtungsprogramm funktioniert im Les Deux genauso gut wie ehemals in der Residenz. Denn bei allem Mut zu neuen Wegen: Kieffer 2.0 ist immer noch Kieffer, nur etwas entspannter. „Als wir aufgemacht haben, war klar, dass wir diese Eleganz, die Gäste, die in der Residenz waren, ja auch zu Recht erwarten, weitertragen werden – aber in einer dynamischeren, lockereren Art und Weise“, sagt Kieffer. „Das war auch für mich anfangs eine kleine Umstellung, denn die Gäste hier sind ganz anders gepolt.“

Kieffer post Winkler, das ist heute nicht mehr nur die fleischgewordene Perfektion, sondern auch die perfekt dosierte neue Lässigkeit – auch wenn der groß gewachsene Franzose sein Haar immer noch pomadisiert trägt und niemals ohne Anzug auf die Straße treten würde. „Mein klassischer Stil ist mittlerweile ja auch ein Markenzeichen geworden. In München haben sie mir sogar schon den Spitznamen James Bond der Gastronomie verliehen“, schmunzelt Kieffer.

In die Zukunft blickt der 007 aus dem Elsass gelassen. Auch ohne Sponsor im Rücken steht das Les Deux wirtschaftlich bestens da. Und Nachwuchssorgen plagen Kieffer, anders als viele seiner Kollegen, auch nicht. „Es gibt Gott sei Dank sehr viele junge Leute, die hier arbeiten wollen. Aber es ist schrecklich, dass Dienstleistung im Servicebereich nicht wirklich wahrgenommen wird.“ Das Image der Köche habe sich gewandelt, der Beruf sei wieder attraktiv, meint Kieffer, „aber wenn der Stellenwert unserer Arbeit nicht gestärkt wird, werden die Köche ihre Teller bald selbst aus der Küche zum Gast tragen müssen“. Die Commis und Chefs de Rang, sagt Kieffer zum Schluss, seien immer noch die wichtigsten Botschafter für die Leistung der Küche.

Da bleibt nichts mehr zu sagen, außer:
Oui, Monsieur Kieffer!

 
2238954a95OSCARS Magazin #2, 2014

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