In Vino Veritas?

Ein Weinetikett ist im Normalfall auf­fallend hübsch – und auffallend uninformativ. Was genau im Wein steckt, ist des Winzers bestgehütetes Geheimnis. Warum eigentlich?

In Zeiten des angeblich so mündigen und aufklärungsfreudigen Konsumenten ist es schon ein wenig verwunderlich, dass der Mensch beim Thema Weinherstellung in eine beinahe romantische Wurschtigkeit verfällt. Stundenlang forstet man an der Kühltheke nach bösen E-Bezeichnungen und anderen möglichen Verbrauchertäuschungen am Etikett – nur beim Wein, da interessierten höchstens noch die Sorte und die Farbe. Auch in der Gastronomie wird den Winzern immer noch blindes Vertrauen entgegengebracht, wenn es um die Verwendung von Zusatzstoffen in ihren Weinen geht. Vergessen scheinen Skandale wie der Glykolskandal der 80er-Jahre, der die österreichische und deutsche Weinwirtschaft in ihren Grundfesten erschütterte und die Konsumenten auf die Barrikaden steigen ließ. 20 Jahre danach sind Einkäufer und Konsumenten vertrauensselig wie nie – kaum einer fragt, was wirklich drin ist im Wein. Nicht einmal die Behörden scheinen sich für das zu interessieren, was da am Weinetikett steht – oder eben nicht steht.

Wie kann das sein, in einer Zeit, in der sogar geregelt ist, wie lang und dick die Banane im Geschäft sein muss?
Wahr ist, dass die EU Weinproduzenten bei der Deklaration der stofflichen Zusammensetzung ihrer Produkte weit weniger in die Pflicht nimmt als Hersteller anderer Lebensmittel. Die Erklärung dafür ist so simpel wie verwunderlich: Wein gilt nicht als Lebensmittel. Verpflichtende Angaben auf dem Etikett sind lediglich Alkoholgehalt sowie die im Wein enthaltenen Sulfite, also Schwefelsalze, die auch in Biowein als Konservierungsmittel zugesetzt werden. Was der Winzer sonst so im Keller treiben darf, ist zwar grundsätzlich geregelt – aber eine Vorschrift ist eben immer nur so wirkungsvoll wie die Kontrolle ihrer Umsetzung. Und wo kein Kläger, da kein Richter.

Die Mär vom Wein als Naturprodukt
Die wenig romantische Realität des modernen konventionellen Weinbaus lässt sich in einem einzigen Satz zusammenfassen: Wein ist kein Natur-, sondern ein Kunstprodukt. Das füllige Bouquet eines purpurfarbenen Rotweins, schön ausgeprägte Himbeer- oder Vanillenoten? Qualitätsmerkmale wie diese sind in erster Linie Ergebnisse perfekter Vinifikation, die etliche chemische und technologische Manipulationen umfasst. Kunstgriffe eben. Und die sind nicht deklarationspflichtig.

In Österreich sind aktuell 39 Weinbehandlungsmittel offiziell gemeldet – die Liste reicht von Aktivkohle über Zitronensäure bis zu Hausenblasen. In der EU gibt es 60 erlaubte Methoden oder Zusätze, um Geschmack, Stabilität und Optik des Weins zu beeinflussen. Die Industrie bietet rund 70 Zusatzstoffe an, mit denen man aus billigstem Traubensaft Spitzenweine designen kann. Der moderne Winzer ist also de facto mehr Chemielaborant als Weinbauer – eine Entwicklung, an der auch der Konsument nicht ganz unschuldig ist. Viele Weinliebhaber erwarten von ihren jeweiligen Lieblingsweinen ein jahrgangsunabhängiges, gleichbleibendes Geschmacksprofil. Dass der Geschmack eines Weines von Boden und Wetter beeinflusst wird, wird dabei gerne übersehen.

Zu den wesentlichsten (teilweise) erlaubten Zutaten, um auch mit qualitativ minderwertigem Traubenmaterial einen gefälligen, stabilen, hochalkoholischen Wein zu produzieren, zählen Schwefeldioxid, Reinzuchthefen, Tanninpulver, Zucker, Gummi arabicum – ein Polysaccharid mit der Nummer E414, das dazu dient, dem Wein einen schönen Schmelz zu geben –, künstliche Säuren und bei Rotweinen das sogenannte „Purple Red“. Das aus Rubired-Trauben erzeugte Konzentrat wird vor allem in der Neuen Welt farbschwachen Rotweinen zugefügt, um ihnen Süße und Farbe zu verleihen.

Geht es ans Aroma, gibt es viele Wege, einem Wein vermeintlich sortentypische Noten zu verleihen. Das begehrte Barrique-Aroma lässt sich etwa ganz ohne Eichenholzfasslagerung mit Eichenholzstückchen vortäuschen. Fünf bis zehn Gramm dieser Chips reichen aus, um einen Liter Wein zu aromatisieren. Ob ein Wein mit Chips aromatisiert wurde oder nicht, lässt sich selbst im Labor nur noch schwer nachweisen. Um Rieslingtypizität herzustellen, werden gerne künstliche Pfirsicharomen zugesetzt. Und auch die Zugabe von Glycerin, um dem Wein mehr Gehalt zu geben, ist ebenso verboten wie nach wie vor populär. Viele Winzer erliegen außerdem immer noch den verführerischen Wirkungen von Zucker und Wasser. Bei der Weinherstellung ist der Zusatz von Zucker unter strengen Auflagen gesetzlich erlaubt. Allerdings muss man zwischen zwei Verfahren unterscheiden: dem Süßen des Weines mit Traubenmost nach der Gärung und dem Anreichern des Traubenmostes mit handelsüblichem Zucker vor der Gärung. Die Anreicherung ist bei einfachen Qualitätsweinen erlaubt, nicht aber bei Prädikatsweinen. Was den Zusatz von Wasser betrifft: Der ist ganz klar ein nicht zugelassenes önologisches Verfahren.

Nicht ganz unumstritten ist der – allerdings erlaubte – Zusatz bestimmter Enzyme. Diese werden vor allem eingesetzt, um Klär- und Filtrationsprobleme zu beheben und das Geschmacksbild positiv zu beeinflussen. Da zugesetzte Enzyme im Idealfall im Filter landen und im fertigen Produkt nicht mehr enthalten sind, gelten sie als technische Hilfsstoffe, nicht als Inhaltsstoffe, die deklariert werden müssen.

Zu den in der EU erlaubten Behandlungsmethoden zählt auch das sogenannte Schönen der Weine. Die Schönung dient dazu, den Wein von Trübteilchen zu befreien, die während der Gärung entstehen. Um den Wein zu klären, werden Schö­nungs­mit­tel wie Ben­to­nit, Kao­li­nerde, Kie­sel­gur und Perlit, aber auch Eiweiße tierischen Ursprungs wie Gela­tine, Hüh­ner­ei­weiß, Fisch­blase, Kasein (Milch­pul­ver) und Albu­min (Eipul­ver) zugesetzt. Werden Weine mit Kasein und Albumin geschönt und überschreitet ihr Anteil im Endprodukt den zulässigen Grenzwert von 0,25 mg/l, muss dies seit 2012 auf dem Weinetikett angegeben werden.

Eine zulässige, aber keineswegs unumstrittene Schönungsmethode ist die Blauschönung. Dabei wird dem Wein gelbes Blutlaugensalz zugefügt, um Schwermetalle wie Eisen, Mangan oder Kupfer aus dem Wein zu entfernen. Wird allerdings zu viel Blutlaugensalz verwendet, kann sich giftige Blausäure ansammeln – weswegen Blauschönung eigentlich nur gemeinsam mit einem Weinlabor durchgeführt werden darf. Betonung: eigentlich.

Die größte Herausforderung für die staatlichen Weinkontrollinstanzen besteht derzeit aber vor allem darin, immer neue illegale Mittel, die aus Drittländern wie Argentinien, Südafrika oder den USA ihren Weg in heimische Keller finden, frühzeitig zu entdecken. 2009 tauchte in mehreren Weinen aus Argentinien und Südafrika das verbotene Anti-Pilzmittel Natamycin auf, kurz darauf wurden auch in Deutschland einige positive Proben gezogen. In italienischen Rotweinen tauchten 2011 weit über den gesetzlich erlaubten Grenzwerten angesiedelte Mengen des Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A (OTA) auf.

Solange es keine entsprechenden Deklarationspflichten für Zusätze bei der Weinherstellung gibt, können ehrliche und weniger ehrliche Winzer also weitermachen wie bisher. Oder aber sich der immer rasanter wachsenden Gruppe von Winzern anschließen, die auf jegliche Zusatzstoffe verzichten. Die Zeit für eine wirklich tief greifende Diskussion über die Ethik des Weinmachens ist längst reif. Aufklärung und Transparenz sind Formen des vorauseilenden Gehorsams, die auch die Konsumenten zu schätzen wissen. Und honorieren werden.

2238954a95OSCARS Magazin #2, 2014

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