Im neuen Rhythmus der Qualität

Gut, gesund, schnell und überall: Es ist die Kombination dieser vier Begriffe, die einen entscheidenden Wandel in unserer Ess- und Konsumkultur markiert. Aber wo hört Mode auf, wo fängt echte Veränderung an? Eine Bestandsaufnahme der gastronomischen Gegenwart – und ein Blick die mögliche Zukunft.

Fotos: Markterei, Shutterstock

Jedes Jahr treffen sich in Spaniens Hauptstadt Madrid die besten Köche der Welt, um in einem dreitägigen Vortrags- und Kochmarathon die mögliche Zukunft des Fine Dining vorzustellen. Auf der Madrid Fusión wird schon mal Fischen Blut abgenommen, machen essbare karamellisierte Olivensteine die Runde, wird Geschirr vorgestellt, in dem das jeweilige Gericht am Tisch vor den Gästen fertig gart. Es ist ein renommiertes und spektakuläres Symposium, ins Leben gerufen von Visionären, gedacht als Inspirationsquelle für die Top-Gastronomie. Ob eine bestimmte neue stilistische Richtung, der Fokus auf bestimme Produktgruppen oder Techniken sich auch irgendwann als massentauglich erweisen, lässt sich nicht verlässlich sagen. Als Trendbarometer aber hat die Madrid Fusión sich bewährt. Und das zeigt eines ganz deutlich: Der Weg führt zurück zu klassischen Rezepturen, einer neuen Bodenständigkeit und Kulinarik, die authentischen Geschmack und die Idee gesunder Ernährung kombiniert.

Essen, sagt die österreichische Food-Trendforscherin Hanni Rützler, ist heute mehr denn je Ausdruck eines Lebensgefühls. Das Lebensmittel als Stilmittel, frei nach dem Motto: Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Vor allem die Generation der 25 bis 40-Jährigen legt Wert darauf, ihren Essalltag so zu gestalten, wie sie sich selbst sieht: Gesund, flexibel, am Puls der Zeit, niveauvoll. In ihrem kürzlich erschienen Food Report 2016 bescheinigt Rützler demnach auch drei Entwicklungen der modernen Ess- und Konsumkultur besonders großes Zukunftspotenzial: Infinite Food, Spiritual Food und Fast Good. Aber was macht diese Trends konkret aus? Und wie finden sie im gastronomischen Alltag Anwendung?

Das Ende der klassischen Mahl-Zeiten

„Infinite Food“, übersetzt so viel wie „unbegrenztes Essen“, steht tatsächlich für eine Entwicklung hin zum weder zeitlich noch räumlich begrenzten Konsum. In Zukunft wird überall und immer gegessen. Auf Märkten, an Street Food Ständen, in Pop-up-Restaurants, in Kaufhäusern, am besten rund um die Uhr. Moderne Stadtnomaden leben Flexibilität, ihre Hier-und-Jetzt-Mentalität überträgt sich auch aufs Essen. Konsum ja, aber bitte mit freier Zeiteinteilung. Der Trend zum 24/7-Essen wird langsam auch von  artfremden Branchen wie der Bekleidungsindustrie aufgenommen und in neue Konzepte gepackt. So importierte das Modelabel Urban Outfitters in einem seiner New Yorker Conceptstores das kalifornische Restaurant des Spitzenkochs Ilan Hall. Wer sich im „Space Ninety 8“  in der Herrenabteilung herumtreibt, kann also praktischerweise auch gleich auf Sterneniveau zu Abend essen. In der echten Welt ist es fraglich, ob die Liaison aus Kleiderboutique und Restaurant Bestand haben kann. Sicher ist aber, dass klassische Restaurant- und Ladenöffnungszeiten Auslaufmodelle sind.

Schnell, aber besser

Das haben auch 3-Hauben-Koch Peter Zinter und Gastronom Brian Patton, die Masterminds hinter dem höchst erfolgreichen Konzept des The Brickmakers Pub & Kitchen in Wien, erkannt und die Küchenzeiten freitags und samstags auf 24 Uhr ausgedehnt. Überhaupt vereinen Zinter und Patton in ihren Projekten – vom Barbecue Pop-Up „Big Smoke“ über ihr ebenfalls temporär installiertes Taco-Restaurant am Donaukanal bis hin zum Brickmakers – so gut wie alles, was der moderne Gast heute und in Zukunft schätzt. Schnelles, gleichzeitig extrem hochwertiges Essen aus besten Zutaten in trendiger, gemütlicher Atmosphäre. Kurz: Fast Good. Das Schnellessen der Zukunft hat nichts mehr mit labbrigen Burgerbrötchen zu tun, und bereichert durch asiatische, südamerikanische und arabische Snacks wird Fast Good auch in den nächsten Jahren noch einige kulinarische Überraschungen hervorbringen.

Im Brickmakers serviert Zinter Ikonen der amerikanischen Fast-Food und Barbecue-Kultur – Smoked Beef Brisket, Pulled Pork und Beef Burger, gesmokten Schweinebauch, Rippchen & Co. Er hat gemeinsam mit Patton viel Zeit in Amerika, Irland und auch Österreich verbracht, um seinen Kreationen genau jene Authentizität zu verleihen, die es braucht, um die urbane Klientel der Zukunft zu begeistern. Die ist dem Küchenchef auch sehr viel wichtiger als das nach wie vor von vielen Gästen enorm geschätzte und wohl auch immer noch verkaufsfördernde Bio-Argument. „Wenn der Gast Bio-Qualität möchte, dann muss er diese auch bezahlen. Wir sind sicher nicht die günstigsten, aber dafür erzählen wir den Leuten auch keinen Blödsinn und verkaufen etwas als bio, das in Wahrheit alles andere als bio ist“, sagt Zinter.

Unter Dach vom Fach

Ob der Bio-Hype die kommenden zehn Jahre überdauern kann, wird sich zeigen. Ganz sicher noch weiter verstärken wird sich der Trend zu regionalen, zumeist pflanzlichen Lebensmitteln, traditionellen Herstellungsarten und Kochstilen. Und auch die Art und Weise, wie und wo Lebensmittel in Zukunft gekauft und konsumiert werden, wird sich verändern. Wohin die Reise geht, lässt sich am Beispiel der größten überdachten Markthalle Europas erahnen. Die „Markthal“ im Zentrum Rotterdams ist so etwas wie die eierlegende Wollmilchsau der Zukunft: Auf 11.000 Quadratmetern Fläche vereinen sich hier von Marktstände, Einkaufsläden, Restaurants und rund 200 Miet- und Eigentumswohnungen In Barcelona, Kopenhagen oder Stockholm zählen Markthallen seit jeher zum Stadtbild, sind auch gesellschaftlicher Treffpunkt. In Rotterdam feiert man die Rückkehr zur guten alten Markthalle im Vergleich doch ziemlich ausufernd. Wegweisend ist das Konzept der „Markthal“ aber allemal.  Auch, weil bei der Entwicklung der Halle und des Gesamtkonzeptes an Kleinigkeiten gedacht wurde, die in Zukunft aber immer größere Wirkung entfalten werden. So sind die Dächer der Marktbuden flach, damit bei Bedarf Kräuter oder Gemüse darauf angebaut werden kann. „Urban Farming“ heißt das Zauberwort. Themengärten in Hochhäusern und gemeinschaftliche Gartenprojekte auf Dachterrassen oder am Stadtrand werden an Bedeutung gewinnen. Und geht es nach Klimaforschern und Stadtplanern, liegt im Urban Farming sogar die Zukunft der Landwirtschaft. Ein Gebäude mit 30 Geschossen könnte, so die Forscher, 50.000 Menschen mit Gemüse, Eiern, Hühnerfleisch und Fisch versorgen.

In großen Städten wie Graz oder Wien hat sich die Urban Farming-Bewegung bereits etabliert, alleine in puncto Markthalle hat man die Zeichen der Zeit noch nicht überall erkannt. Die bestehende alte Markthalle auf der Wiener Landstraße wurde nach einigem Hin und Her endgültig abgerissen, und Platz für das Einkaufszentrum „The Mall“ gemacht. Seit 2014 wird die Markthallen-Lücke in der Stadt aber – zumindest teilweise –  von den Machern der „Markterei“ geschlossen. Als Nachbarschaftsmarkt konzipiert, bringen unterschiedliche Produzenten, Köche, lokale Manufakturen oder Food-Truck-Betreiber in den Räumlichkeiten der Alten Post  in der Wiener Innenstadt freitags und samstags hochwertige regionale Spezialitäten an den Mann und die Frau. Ein Konzept, das immer mehr Anhänger findet – und, zumindest in Wien, auch immer mehr Nachahmer.

Neue Nischen als Chance

Die Rückkehr zu echtem Handwerk, althergebrachten Rezepten, regionalen Spezialitäten und Zutaten wird über kurz oder lang wohl den viele Jahre über prägenden Technik- und Internationalisierungsboom ablösen. „Die Rückbesinnung auf Traditionelles einerseits und die Möglichkeit, sich auf individuelle Wünsche der Gäste zu spezialisieren, öffnet lukrative Nischen für Gastronomen“, ist Hanni Rützler überzeugt. Allergikercafé, vegane Snack- und Kuchenbar, Hot-Dog-Mobil? Die Möglichkeiten sind noch lange nicht ausgeschöpft.

Dass auch ein über 100 Jahre altes, gewöhnliches Traditionsgericht das Potenzial hat, einen regelrechten Boom auszulösen, zeigt sich anhand der mittlerweile auch in Österreich wie Pilze aus dem Boden schießenden Lokale, die sich ganz der jüdischen Pastrami-Kultur verschrieben haben. Ursprünglich aus den strengen jüdischen Speisevorschriften heraus entstanden, ist das gepökelte und geräucherte Rinderbrustfleisch zwischen Sandwichscheiben heute weniger religiöse Notwendigkeit denn ultimatives Symbol der „Spiritual Food“-Bewegung. Halal, kosher oder vegan sind nicht mehr bloße Ernährungsformen, sondern auch ein Stück weit Religion für bewusste Esser. Dass die Kombination aus Roggenbrot, Rinderbrustscheiben, Kümmel, Senf und Gewürzgurken auch geschmacklich einiges zu bieten hat, verkommt da schon fast zur Nebensache. Aber eben nur fast.

Denn Trend hin oder her: Wirklich guter Geschmack kommt ganz sicher niemals aus der Mode.

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