Schicksalstage eines Ziegenbocks oder: wie aus einer gelernten Bandagistin eine Spitzenkäserin wurde und warum man von Sonja Trummer viel übers Käsen, noch mehr aber übers Leben lernen kann.
Diese Geschichte beginnt mit einem Ziegenbock, der nicht küchenfertig war.
Weil: nicht tot.
So tot wie alle seine Vorgänger bis zu diesem Tag, an dem der Nachbar den kleinen Bock vor der Haustüre angebunden und gesagt hat: „Dieses Mal musst ihn selbst schlachten.“ Sonja Trummer hat den Nachbarn und den Bock daraufhin sehr lange schweigend angeschaut. Dann ist sie in die Küche gegangen, hat den Ofen ausgestellt und den Florian gerufen. Der hat den Ziegenbock auch sehr lange schweigend angeschaut. „Willst du immer noch einen Hund haben?“, hat sie ihn gefragt. (Ordnungshalber, weil sie sich die Antwort auf die Frage, was mit dem Bock passieren soll, schon längst selbst gegeben hatte). „Wenn du beweist, dass du auf den Ziegenbock schauen kannst, dann reden wir über den Hund.“
Und so kam es, dass es an diesem Tag im Jahr 2008 keinen Ziegenkitzbraten bei den Trummers gab. Dafür einen kleinen Bub, den das ganze Dorf in den Wochen und Monaten danach mit einem Ziegenbock namens Mäkki an der Leine spazieren gehen sah.
Sonja Trummer erzählt diese lebensbejahende Geschichte bei einem Glas Holundersaft gespritzt unter der Laube in ihrem Hof in Risola tief im Südosten der Steiermark. In Risola gibt es sehr wenige Menschen, viel Gegend und noch mehr Holunderhaine. Es ist so schön hier, dass man ständig auf Sepp Forcher wartet, der um die Ecke biegt und sagt: „Griaß Gott in Österreich, Griaß Gott in Risola!“ Die nackten Füße in roten Gummistiefeln versenkt, in einem knielangen Rock und Tanktop, sitzt Frau Trummer also da vor einem und erzählt – und sieht dabei sehr viel mehr nach Miss Ziegenkäse denn nach Stallarbeiterin aus.
Der kleine Ziegenbock, denkt man so bei sich, hat sich womöglich gar nicht so ungern anbinden lassen vor der Haustüre von der Frau Trummer.
„Dass mit dem Gassigehen war natürlich schon witzig“, sagt sie auf dem Weg über den Hof zum Stall, wo Mäkkis genetisches Erbe untergebracht ist. „Aber da, wo ich früher gewohnt habe, hatten wir nur einen kleinen Garten, keinen Stall. Es ging nicht anders.“ Dass sie heute einen hat, in dem insgesamt 17 Ziegendamen, drei Böcke und 14 Kitze stehen, war nicht abzusehen. „Hättest mich mit 18 Jahren gefragt, ob ich einmal einen Bauern heirate … Nur über meine Leiche“, lacht sie. „Und was bin ich geworden? Bäuerin!“
Kind, Kegel, Käs
Der Weg von der Neo-Ziegenbockbesitzerin zur Käseproduzentin, sagt Sonja Trummer, habe sich irgendwie so ergeben. Die Nachbarin von damals kam und klopfte an die Türe. Wir könnten uns ja zusammentun, meinte die. Ihr Grundstück ein paar Meter weiter einzäunen und zwei Ziegendamen für den Mäkki besorgen. Dann hätten wir für unsere Familien Milch, Fleisch und Käse. Sonja Trummer, die damals noch als Bandagistin arbeitete, sagte Ja.
Anfangs teilten sich die beiden Frauen Geld und Arbeit. Ingrid kümmerte sich ums Käsen, Sonja um das Fleisch. Als Ingrid auf Urlaub fuhr, übernahm Sonja Trummer auch das Käsen. „Und der erste Käse ist gleich was geworden, also bin ich dabei geblieben.“ Mäkkis Natur nahm ihren Lauf, die Nachbarin irgendwann den Hut. „Ich war damals grade am Ende der Karenzzeit, drittes Kind, und ich hab mich entscheiden müssen. Geh ich arbeiten und lasse jemand anderen meine Kinder erziehen oder mache ich etwas aus alledem, sodass es für mich reicht.“
Sie entschied sich für Zweiteres. Und einen neuen Ehemann namens Günter, dem der Hof gehört, wo Trummer seit 2012 im Vollerwerb Frischkäse, Feta, Ziegenkäsebällchen in Öl, Camembert und bald auch Schnittkäse mit Holunderrinde produziert, den sie ab Hof und an die Gastronomie und Hotellerie verkauft. Das Käsen hat sie sich größtenteils selbst beigebracht, obwohl sie auch Kurse belegt hat, im oberösterreichischen Wieselburg etwa und an der Landesfachschule Alt-Grottenhof bei Karl Freissler, dem steirischen Käseguru.
Trummers in Handarbeit hergestellte Käse werden natürlich nicht aus Milch von klassischen Hochleistungsziegen gemacht. Sondern von Steirischen Scheckenziegen. Eine mittlerweile vom Aussterben bedrohte Ziegenrassen-Rarität. Schecken sind robuste, genügsame Tiere, die aber maximal zweikommafünf Liter Milch pro Melkgang liefern. Eine ähnliche – im Vergleich zu Industrieziegen, die es schon mal auf bis zu vier Liter pro Melkgang bringen eher geringe – Milchleistung haben auch Trummers afrikanisch-indische Anglo-Nubier-Ziegen vorzuweisen. „Deren Milch ist besonders reich an Fett und Eiweiß und daher fürs Käsen super geeignet“, sagt Trummer. Sicher, betont sie, andere Rassen würden mehr Milch geben, aber die müsse man dann auch dementsprechend füttern. „Und das will ich nicht, weil wozu hab ich denn die Weideflächen dann?“
Stichwort: Weide.
Jeden Tag nach dem Melken in der Früh begleitet Sonja Trummer ihre Ziegen auf die Weide, ein paar Gehminuten den Berg rauf hinter dem Hof. Sie macht das nicht alleine, „das würde niemals funktionieren, weil sobald die Ziegen einen Baum oder einen Rebstock sehen, werden sie ganz deppert und fressen so lange, bis nichts mehr von dem Buschen übrig ist“. Um derlei Verhaltensauffälligkeiten zu unterbinden, gibt es Alpha. Die vierjährige Border-Collie-Hündin tut Dienst nur auf Zuruf, dann allerdings mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks. Das sich geduldig hinter dem Weidezaun flach ins Gras drückt, während wir in der sengenden Hitze den Versuch starten, Trummers Ziegen zumindest kurz vom Fressen abzuhalten. Es bleibt beim Versuch.
Wichtiger ist aber ohnehin, was die Tiere in täglich zwei Melkdurchgängen abliefern. Denn bei aller Liebe zu ihren Ziegen: Wenn Sonja Trummer ihre blauen Plastikschühchen überzieht und ihre kleine Käserei betritt, ist sie wirklich in ihrem Element. 36 Liter Milch vom Vorabend und dem Morgen warten hier in einem großen Topf darauf, Frischkäse werden zu dürfen.
Die schnelle Entdeckung der Langsamkeit
Die handwarme Milch hat Trummer mit Milchsäurebakterien, dem sogenannten Säurewecker, und Lab versetzt, der die Milch zum Stocken bringt. Ein Vorgang, der im Käserjargon Dicklegung genannt wird. Jetzt, am späten Vormittag, wird die Gallerte erst kreuzweise grob mit einem Messer geschnitten, für den sogenannten Käsebruch verwendet Trummer einen handelsüblichen Schneebesen. Das nimmt etwas mehr Zeit in Anspruch als die Verwendung einer klassischen Käseharfe, das Ergebnis ist aber dasselbe. Die etwa walnussgroßen Bruchstücke werden anschließend in zylindrische Frischkäse-Gitterformen gefüllt, wodurch der Bruch geformt wird und die noch in der Masse enthaltene Molke abtropfen kann.
Hygiene muss natürlich sein, sagt Sonja Trummer eine gute halbe Stunde und einen Ausflug zu ihren Kitzen später zurück in der Käserei, und zupft sich verlegen ihr weißes Sennerinnenhäubchen zurecht. „Aber man darf es auch nicht übertreiben, sonst wird der Käse nämlich nix.“ Damit der Frischkäse heute noch etwas wird, muss Sonja Trummer dem mittlerweile angedickten Käsebruch jetzt erst einmal beim Umdrehen helfen. Konkret sieht das so aus: Käse aus der Form auf Handfläche schütteln, Käse einhändig hochschupfen, in der Luft einmal um die eigene Achse drehen lassen, umgedrehten Käse auf Handfläche wieder in eine waagrechte Position bringen, Käse zurück in die Form wuppen. Förmchen abstellen und diesen Vorgang 15 Mal wiederholen. Nach etwa drei Minuten ist Trummer fertig mit Wenden.
Wie kann man einer derlei motorisch herausfordernden Tätigkeit in solch einer Geschwindigkeit nachgehen? „Na ja, ein bisschen Gefühl brauchst halt, aber in Wahrheit ist es nur Übungssache“, lautet die fast zu einfach klingende Antwort.
Die zylindrisch geformten Käse werden später noch ein Salzbad nehmen und eine Nacht im Kühlen verbringen, bevor Sonja Trummer sie in den Verkauf gibt. Bis dahin tropfen die eben gewendeten Frischkäse fröhlich vor sich hin und Frau Trummer hält eine kleine Festrede auf die beim Käsen entstandene Molke. Die enthalte nämlich lebendige Milchsäurebakterien, Mineralien und Spurenelemente und sei somit ein wertvolles Nahrungsmittel, das man keineswegs achtlos in den Gulli schütten dürfe. „Und sie schmeckt auch nicht nach Ziege, versprochen“, betont sie und reicht lächelnd einen kleinen Becher mit weißlicher, lauwarmer Flüssigkeit, die tatsächlich überraschend fein-säuerlich und gar nicht nach Ziegenfell schmeckt. „Gut gekühlt und mit einem Fruchtsaft gemischt kannst du daraus einen wirklich sensationellen Molkedrink machen. Da kann jedes Lattella einpacken.“
Spricht’s, kippt ein Achterl Molke runter und sagt: „Frischkäsebällchen jetzt, oder?“
Die in Öl eingelegten Käsekugeln sind der unangefochtene Verkaufsschlager aus Sonja Trummers Produktion. Eingelegt werden sie gemeinsam mit einer Gewürz-Blüten-Mischung bestehend aus Erdbeerstücken, rosa Pfeffer, Rosenblüten, Koriander, Kornblumen und Vanille. „Wenn ich gut drauf bin, schaffe ich ein Glas à 180 Gramm in einer Minute zehn Sekunden“, sagt sie stolz. Und schiebt mit einem feinen, diebisch-freudigen Lächeln um die Mundwinkel hinterher: „Aber für euch mach ich es jetzt extra langsam, damit ihr was lernts.“
Der guten Ordnung halber: Sonja Trummers Verständnis von Gemächlichkeit ist etwas eigenwillig.
Die Theorie ist jedenfalls schnell erklärt: Ziegenkäsecreme in längliche Rollenformen spritzen, kleine Stücke abtrennen, zwischen den Handflächen Kugeln formen, Kugeln ins Glas fallen lassen. Vom ungeformten Stück bis zur Versenkung einer perfekten Käsekugel im Ölteich vergehen aber auch im Trummer’schen Schneckentempo nicht mehr als drei Sekunden.
„Wenn der gesamte Produktionsprozess händisch abläuft, dann kannst du dir halt kein Herumtrödeln leisten“, sagt die Handwerkerin Trummer dann wieder draußen im Hof, wo sie ihre beiden Söhne begrüßt, die gerade von der Schule nach Hause kommen. „Die Stallarbeit, das Melken, das Käsen … Das sind keine Arbeiten, die man nebenbei machen kann. Außerdem hab ich drei Kinder – manchmal fünf, wenn die zwei von meinem Mann aus erster Beziehung auch da sind – ein Haus, einen Hof, drei Katzen, einen Hahn mit glücklichen Hühnern und neun Hektar Holunderbäume. Wenn mein Tag nicht durchgetaktet wäre, könnt ich es auch gleich bleiben lassen.“
Strenger Takt also, aber niemals Stress. „Nein“, schüttelt sie bestimmt den Kopf, „den hätte ich, wenn ich immer noch jeden Tag in die Arbeit pendeln müsste. Aber so geht sich alles aus. Beruf und Familie. Stress kann hier auch gar nicht aufkommen, bei einer so schönen Arbeit, wo du fast den ganzen Tag draußen im Freien bist.“
Die schöne Arbeit wird jedoch, so Sonja Trummers Plan, in naher Zukunft doch erheblich zunehmen. Ihre Herde möchte sie bis kommendes Jahr auf 50 Tiere aufstocken und damit einhergehend auch ein wenig in die Technik in der Käserei und im Stall investieren. „Weil 50 Ziegen mit der Hand zu melken, das kriegen mein Mann und ich dann wirklich nicht mehr hin.“
Abgesehen davon aber wird alles bleiben, wie es ist. Außer vielleicht wenn jemand ein Tier vor Sonja Trummers Haustüre anbindet.
CONEMILL Magazine #7, 2015
Stephie Fuchs-Mayr 