Am Nordgourmetkreis

Eine Reise zu Schleswig-Holsteins Fluchtpunkten für alle Sinne, in Begleitung von Wein, Hummer, Currywurst, Wind und Wasser.

Fotos: Helge O. Sommer, Stephanie Fuchs

30 Kilometer raus aus Hamburg durch die schwarze Nacht. Am Ende der Straße steht ein Haus am See, den man riechen kann. Drinnen werden die letzten Gläser poliert. Gerhard Retter schenkt zur Begrüßung eine 2005er Auslese Riesling Saarburger Rausch von Dorothee Zilliken ein. Küchenchef Jan Hammann bringt hausgemachte Tagliatelle mit Büsümer Krabben. Die Wanduhr schlägt elf nächtliche norddeutsche Schläge.

Gerhard Retter lässt den Riesling am Gaumen rasseln und setzt damit der andächtigen Stille, die herrscht, wenn man mit jemandem am Tisch sitzt, der sich mit Wein sehr viel besser auskennt, als man selbst, ein jähes Ende. Dann neigt er den Kopf kurz bedenkenschwer zur Seite und sagt: „Mhm“. Einfach nur „Mhm“.

Eine spartanische verbale Kostnotiz von jemandem, dessen Weinkeller zu den aufregendsten der Nation zählt. Der, wenn er erst einmal in Fahrt ist, die Eigenschaften von Pinot, Furmint oder Riesling hervorhebt, als würde er ein Sonnett von Shakespeare vortragen. „Ich hab schon viele Worte, wenn es um Wein geht“, fügt er nach dem ersten Schluck hinzu, „aber man muss sie sorgsam wählen. Wie eine Frau.“

Die Frau von Gerhard Retter heißt übrigens Claudia, und er hat sie auch sorgsam gewählt, sagt er. Mit ihr gemeinsam führt er, der vom oststeirischen Gasthauskind über so elitäre Häuser wie das Berliner Hotel Adlon und Eckart Witzigmanns Aubergine zu einem der besten Maîtres und Sommeliers der Nation aufstieg, seit 2009 die Fischerklause am Lütjensee. Das Kleinod vor den Toren Hamburgs und der 32 Hektar große See sind seit Generationen im Besitz der Familie von Frau Retter. Ein auf den ersten Blick klassisches Ausflugslokal ist die Fischerklause, mit Bootshaus, charmanten Zimmern, Seeterrasse, gemütlich-elegantem Interieur. Man möchte das Wort „gutbürgerlich“ bemühen. Aber es ist schon sehr viel mehr als das. „Wir haben unsere eigenen Akzente gesetzt“, bestätigt Retter. Akzente wie die beeindruckende Weinselektion und die Küche Jan Hammanns, der Tafelspitz und Wiener Schnitzel auf ebenso hohem Niveau beherrscht wie Aal auf Vollkornbrot mit Kräuterrührei oder Wildschweinbratwurst mit Rahmwirsing und Bratkartoffeln.

Die Wanduhr schlägt den ersten vormitternächtlichen Schlag. „Der Riesling ist aber schon wirklich super, oder?“, sagt Retter und schenkt nach.
Ja. Ziemlich super.

Warum die Fischerklause als mehr als superbe Adresse für Fisch-Feinschmecker gilt, wird am nächsten Morgen klar und hat zwei wesentliche Gründe. Einer befindet sich im Keller des Hauses. Ein Räucherofen, aus dem intensiver Buchenholzduft strömt, zehn güldenbraune Aale strahlen hier um die Wette. „Spezialrezept“, grinst Küchenchef Hammann verschwörerisch. Im See gibt es Aale zuhauf, außerdem Hechte und Karpfen. In Hammanns Küche erfahren sie ungekünstelte Vollendung. Auf Chichi gibt der junge Küchenchef nicht viel. „Wenn du so gute Basisprodukte hast, dann stehen die für sich alleine“, sagt er.

Am Bootssteg draußen warten wir dann im Nieselregen auf den zweiten Grund. Der heißt Jürgen Hermann und ist der Haus- und Hof-Fischer der Fischerklause. Herr Hermann hat reiche Beute gemacht. Nur um den Aal macht er sich Sorgen. „Wegen der Kormorane“, schnarrt er. Die kräftigen Hände wühlen sich durch eine zuckende Masse Leben in der blauen Kiste am Steg, der Fischer packt einen Hecht von der Dimension eines gut genährten Dackels hinter den Kiemen. Dann ein gezielter Schlag mit dem Holzstock. „Für die Hechtnocken“, sagt er.

Die Hechtnocken schmecken übrigens so, wie Fischer Hermann aussieht: bodenständig. Das bringt Kindheitserinnerungen zurück. Patron Retter schenkt in stillem Gedenken an südoststeirische Omas und zum Abschied südsteirischen Sauvignon blanc Steinriegel 2013 vom Weingut Wolmuth ein.

Die Idee, wonach die Summe aus Leidenschaft und Können Virtuosität heißt, nimmt 60 Kilometer ostwärts der Fischerklause konkrete Formen an. Ort: das Restaurant La Belle Epoque in Travemünde. Die handelnden Personen: Kevin Fehling, Küchenchef, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen, zwei weitere Köche;

„Carabinero!“, ruft Kevin Fehling über den Pass und zwei groß gewachsene Körper beginnen, wie im Zeitraffer zu rotieren. „Tandoori-Hollandaise!“, schallert es aus dem Brustkorb des einen Rotationsteilchens. „Brot?!“, aus dem anderen. Travemündener Hochgeschwindigkeitssensationsküchenkino, an dessen Ende der Carabinero mit exotischem Chutney, Gewürzjoghurt, Naan-Brot und Tandoori unter dem Namen „Message in the Bottle“ auf den Teller kommen wird. Die Namenswahl ist übrigens kein unbedachter High-End-Küchengag. Die Message steckt tatsächlich in einer Mini-Glasflasche, und Fehling erzählt seinen Gästen darin von Indien, das er als Küchenchef der MS Europa einst bereiste und dem er mit diesem Gericht Tribut zollt. „Diese erzählerische, spielerische Komponente, vor allem auch in der Präsentation, ist mir enorm wichtig“, sagt Fehling. „Der Gast soll bei jedem Gang das Gefühl haben, Teil einer Geschichte, einer Reise zu sein.“

Wie kein anderer deutscher Spitzenkoch lässt sich der 37-jährige Delmenhorster, der das Jugendstiljuwel zwischen Travemündener Kaiserallee und Strandpromenade mit Blick auf die Ostsee innerhalb von fünf Jahren zum Epizentrum norddeutscher Spitzengastronomie machte, von den Küchen der Welt inspirieren. Seine kulinarische Sprache ist strukturiert, modern, kontrastreich, akribisch. Seine rohe Auster mit Ponzu-Gel, in Sake eingelegter Gurke, Algenvariationen und Austern-Schaum: ein Glanzstück multisensorischer Präzisionsarbeit, wie sie nur ein Ausnahmehandwerker leisten kann. Und wenn Fehling zum Dessert „The Big Five“ serviert, dann in Form schokoladiger Profile von Löwe, Elefant, Nashorn, Gepard und Wasserbüffel. Der Gaumen tanzt über Aprikose, Macadamia, Süßkartoffel, Rooibos. „Der Anspruch an mich selbst“, sagt Fehling, „ist ganz klar: immer noch besser werden. Drei Michelin-Sterne sind kein Grund, sich zurückzulehnen. Ich will etwas Einzigartiges, Unvergessliches schaffen.“

Er will kopiert werden, sagt Kevin Fehling, nicht kopieren.

Am Pass wird der Takt des Hochgeschwindigkeitssensationsküchenkinos für einen Augenblick gemächlicher. Mit einer präzisen Bewegung schiebt Kevin Fehling ein Bananenblatt unter den Glasteller, drapiert die Komponenten rund um den Carabinero, steckt seine Geschichte in die Flasche. Deutsche Perfektion meets spanische Avantgarde meets südasiatische Lebensfreude. „Mahlzeit“, sagt Fehling, und drückt mir Esswerkzeug in die Hand. Gleich danach fühlt es sich tatsächlich so an, als wäre man am Indischen Ozean.

16 Autominuten weiter nördlich, am Timmendorfer Strand, ist die Ostsee wieder voll da. Und mit ihr ihr dienstältester Sternekoch Lutz Niemann. Es folgt: eine Lehrstunde über die Wiederbelebung klassisch französischer Hochküche.

Lutz Niemann sieht ein bisschen so aus, wie Wilhelm Busch einen französischen Koch gezeichnet hätte. Stattlich wäre ein passendes Attribut. Niemann, über dessen grauem Schnauzbart helle, freundliche Augen sitzen, steht seit einem Vierteljahrhundert am Herd des Restaurants Orangerie im Maritim Seehotel, seit 1994 hält er durchgehend einen Michelin-Stern. Für eine Küche, von der viele heute behaupten, sie sei ein wenig aus der Zeit gefallen. Bretonischer Hummer, Périgord-Gänseleber, Atlantik-Heilbutt! Klassisch französisch! Lutz Niemann lacht. „Es geht doch nicht einfach nur um das ,Was‘, es geht vor allem um das ,Wie‘, sagt er. „Küchentraditionen muss man hinterfragen, reflektieren, intelligent neu beleben.“ Was er meint: den Zeitgeist treffen und gleichzeitig dem großen frankophilen Genusshandwerk die Reverenz erweisen. „Und mehr Sein, weniger Schein“, schiebt er nach. „Beständige Klasse beweisen.“

Die Beweise dieser großen Klasse, die Niemann in seiner vom Restaurant aus einsehbaren Küche in den nächsten zwei Stunden erbringt: Salat von bretonischem Hummer mit Avocado und Melone, nicht nur optisch ein Kunstwerk. Dreierlei vom Wiesenlamm – Karrees mit Kräuterkruste, confierter Lammbauch und gebackenes Bries – mit Zwiebelkompott und cremiger Polenta. Butterzart, saftig-kräutrig, schlicht ergreifend. Zum Finale: zwei Mal Marone mit Birnengratiné und Cassis-Papier. Moment: Esspapier. Ist das nicht eine Bastion dieses kulinarischen Sternezirkels, der da in einem nordspanischen Dorf namens San Sebastián werkt? „Was die spanische Avantgarde kann, können wir auch!“, ruft Niemann aus der Küche. „Keine Frage des Könnens, alles eine Frage des Wollens!“ Molekularküche will Lutz Niemann jedenfalls auch in Zukunft nicht. Möge sie noch weitere 25 Jahre, genau hier, genau so, andauern.

Am anderen Ende des Nordens, an der anderen See. „Naibel“ sagen die, die hier wohnen. „Niebüll“ sagen die, die gerne so tun, als würden sie hier wohnen. Sagt zumindest der nordfriesischunterkühlt dreinschauende Kioskbesitzer am DBTerminal des Sylt-Autozug-Shuttles. Und: „Bloß nicht gegen die Fahrtrichtung sitzen!“ Thank you and goodbye. Eine Stunde später steht Dietmar Priewe in der kleinsten Gourmet-Kombüse der Welt und richtet Currywurst an. Zur Begrüßung sagt er: „Moin! Hoffentlich nicht gegen die Fahrtrichtung gesessen!“

Auf dem gefragtesten Sandhaufen der Nation so zu kochen, dass sowohl die hier zahlreich verkehrenden Vertreter der Hauptsache-Austern-Schickeria als auch der eine oder andere Normalsterbliche, dem nach einer Dünenwanderung bei Windstärke 8 der Sinn nach Linseneintopf steht, glücklich werden, ist: eine Herausforderung. Der man am besten mit einem multikulinarisch versierten Küchenchef von der Klasse eines Dietmar Priewe begegnet.

Seit zwölf Jahren steht der an der Spitze der Sansibar-Nahrungskette, die auf Papier gedruckt gefühlt so lange ist wie der Fußweg vom Parkplatz in Rantum bis zum ersten Strandkorb vor dem Lokal. Auf der Karte: Sashimi vom Thunfisch mit Yuzu und Shisokresse neben Kartoffelsuppe mit Würstchen neben Trüffelpommes mit Parmesan. „Ich genieße diese kulinarische Freiheit“, sagt Priewe und reicht mir die Currywurst, die man hier angeblich gegessen haben muss, wenn man etwas auf sich hält. „Mir schreibt niemand vor, was ich zu kochen habe, und ich möchte die Gäste möglichst nicht einschränken in dem, was sie zu mögen haben.“ Einzig bei der hohen Qualität seiner Küche ist es nicht weit her mit der Freiheit. Da schüttelt der Hüne von der Düne energisch den Kopf. „Ich sag immer: Es ist egal, was du tust, aber richtig gut musst du es machen.“

Willkommen am Hochaltar der kulinarischen Religionsfreiheit.

Eine halbe Stunde, eine wirklich formidable Currywurst und ein Glas mindestens so formidablen Silvaner & Chardonnay 2013 aus Rheinhessen später plumpst die schwache Nachmittagssonne hinter der Sansibar-Düne in die Nordsee. Ich bestelle Nachschlag in Form von Apfelkuchen.

Sylt ist schon sehr schön. Streckenweise sogar überwältigend. Sandstrand, Reetdachcharme, Wellen für die Surfer, Strandkörbe und Austernbars für den Geldadel. In den Vitrinen Sylter Royal, die einen anschreien: Iss mich! Das würde schon reichen für ein paar wirklich schöne Tage. Aber darüber hinaus gibt es auf Sylt auch fast so viele fantastische Restaurants wie in ganz Wien. Eines davon befindet sich in Hörnum, am Hafenbecken. Da steht kurz vor dem Abendservice Jens Rittmeyer in der michelinsterngekrönten Küche seines Restaurants KAI3 im puristisch-modernen Hotel Budersand und versenkt seinen (in letzter Konsequenz: meinen) Probelöffel in einem Rote-Bete-Sud.

„Gemüse“, sagt Jens Rittmeyer, „kann eine geschmackliche Dimension entwickeln, die so viel komplexer, feiner, spannender ist als jedes Stück Fleisch. Haferwurzel, Eisenkraut, Ringelbete, Schwarzkohl! Sensationell!“ Der Sud ist aromatisch, dicht, wunderbar erdig-rund. Man wünscht sich, es gäbe einen Chef’s Table direkt am Gemüseposten.

Seit 2010 steht Rittmeyer am Herd des KAI3, und das kann man getrost als absoluten Glücksfall für die Feinschmeckerlandschaft Norddeutschlands bezeichnen. Weil der 39-Jährige in nur wenigen Jahren seine ganz eigene Idee von nordisch-deutscher Küche etabliert hat. Skandinavisch im besten Wortsinn, hoch innovativ und mutig, unverkrampft. Rittmeyers Küche beweist Originalität, ohne dabei den wichtigsten Aspekt der Hochküche außer Acht zu lassen: geschmackliche Perfektion. Jeder Löffel und jede Gabel ein aromatisches Feuerwerk. „Der Fokus im KAI3 liegt klar auf Gemüse, Essenzen und Saucen“, erklärt der Küchenchef. „Eine unglaublich herausfordernde und facettenreiche Spielwiese. Man muss gängige Gedankenwelten hinter sich lassen, und das reizt mich so daran.“

In den Disziplinen Gemüse und Saucen brilliert Rittmeyer, und diese Brillanz findet ihren Ausdruck in Gerichten wie Schwarzkohlcreme mit wildem Brokkoli, Ringelbete und Brokkoliessenz, in Goldballrübchen mit Butternut-Kürbis, Gelber Bete und Zitronenthymian. Frisch, leicht, in sich schlüssig. Zum Finale Quitte/Summerbird-Schokolade/Fichte/Apfel/Sauerklee und ein Anruf: ein Gemüselieferant von Rittmeyer, es gibt was Neues. „Ich muss …“, sagt er, und in seinen wachen, freundlichen Augen blitzt kindliche Vorfreude auf.

Ich muss auch. Wiederkommen.

GOURMETREISE #35, Frühjahr 2015