Die alten Meister trifft man im Museum, die jungen in ihren sternegekrönten Restaurants. Ein Foodie-Streifzug durch Europas neues Gourmet-Mekka Flandern.
Nein, es kommt natürlich nicht auf die Größe an. Sagen die flämischen Mädels, die abends im malerischen Gent an der Gracht des alten Hafens, der Graslei, auf der Kaimauer hocken und aus knuffigen kleinen Bierfläschchen ein herrlich erfrischendes, zitronig-hopfiges Bier namens Quintine Blonde trinken. Und dann lachen sie dieses ansteckende, ungezähmte flämische Lachen. Das man als Österreicher, Deutscher oder Japaner übrigens quasi auf Knopfdruck provozieren kann, wenn man sich höflich danach erkundigt, ob die TV-Zeichentrickfigur „Niklaas“ denn hierzulande
ebenso großen Kultstatus genieße, wie in heimischen Gefilden. Ein Beitrag zur Allgemeinbildung an dieser Stelle: „Niklaas, der Junge aus Flandern“, wurde in Japan ersonnen, und Junge ebenso wie die emotional höchst mitreißende Geschichte des Wannabe-Malers sind in Flandern gänzlich unbekannt. In Antwerpen allerdings hat sich die Stadt der enttäuschten Japaner und Westeuropäer erbarmt und eine kleine Niklaas-Statue aufstellen lassen. Was der Durchschnittsflame wiederum zum Brüllen komisch findet.
Überhaupt wird viel gelacht in diesem kleinen Land, das zwar wohl ein Teil Belgiens ist, aber – nicht nur auf dem Papier – einen völlig eigenständigen Charakter aufweist. Und auch wenn die Vermutung naheliegt: Die Jovialität der Flamen hat definitiv nicht nur mit der Tatsache, dass sich die rund sechs Millionen Einwohner der Region an etwa 400 unterschiedlichen Biersorten laben können, zu tun. Vielmehr ist es wohl der Mix aus einer beinahe schon schmerzhaft schönen, abwechslungsreichen Landschaft, der ausgeprägten Genusskultur und dem von der Küste Oostendes im Norden bis in die Brauereihochburg Leuven vor den Toren Brüssels deutlich spürbaren Sinn für die schönen Dinge des Lebens. Das ist die wahre Größe des kleinen Flandern. Und es macht die Region zu einem Mekka für Romantiker, Kunst- und Kulturfreaks, Designliebhaber – und natürlich Foodies.
Flemish by Nature
Umgerechnet auf die Einwohnerzahl gibt es keine andere europäische Region, in der mehr Michelin-Sterne den Gourmethimmel zieren, 2013 nahm die kleine rote Restaurant-Bibel gleich sieben neue Lokale in die Riege der Sterneküchen auf. Dass diese für ausgewiesene Feinschmecker doch höchst erfreuliche Kunde bis dato noch nicht in die letzten Ecken der internationalen Food-Blogger, Twitter- und Pinterest-Community vorgedrungen ist, darf als erfreulicher Umstand gewertet werden. Denn aus dem Schatten des Gourmet-Geheimtipps drängt Flandern ohnehin mit jedem Glas Bier, das irgendwo zwischen Antwerpen und Mechelen gezapft wird, mehr und mehr ins Rampenlicht. Und es wird verdammt viel Bier getrunken in Belgien. In diesem Sinne: Stellen Sie sich schon mal drauf ein, dass Flämisch das neue New Nordic ist.
Wo wir gerade von neu sprechen: An gute Neuigkeiten von renommierten Restaurantführern hat sich Flanderns Fine-Dining-Legende Peter Goossens gewöhnt. Über seinem im malerischen Kruishoutem südwestlich von Gent gelegenen Restaurant Hof van Cleve schweben seit 2005 drei „Michelin-Macarons“. Den dreifach geschmückten Sternenhimmel hat der Sir unter Flanderns Spitzenköchen mit zwei weiteren flämischen Gourmet-Granden, nämlich Geert van Hecke (Restaurant Karmeliet) und Gert de Mangeleer (Hertog Jan) gemeinsam. Aber eines macht dem Wegbereiter der belgischen Avantgarde, der seine Kreationen stets auf eine klassische Basis stellt, in ganz Belgien keiner nach: nämlich seit zehn Jahren ohne Unterbrechung 19,5 von 20 Gault-Millau-Punkten einzuheimsen.
Trotz der Lobeshymnen betritt man im Hofvan Cleve ein ganz und gar unversnobtes Universum – einen sehr elegant aufgehübschten alten Bauernhof in völliger ländlicher Abgeschiedenheit, um genau zu sein – mit einem ebenso unversnobten Küchenchef. Gemessen an der Anzahl der protzigen Luxusschlitten, die auf dem Parkplatz vor dem verträumten Häuschen am Hügel parken, würden neureicher Schick und neureiche Attitüde keine großen Überraschungen darstellen. Aber in Flandern zählen Überraschungen zum guten Ton.
In Brügge wird der jungfräuliche Flaneur überrascht, obwohl er bereits im Vorfeld mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit darauf vorbereitet wurde, einem optischen Spektakel der Extraklasse ausgeliefert zu sein. Am Ende ist es dann einfach eine überwältigende Erfahrung, über Kopfsteinpflasterstraßen vorbei an den kleinen Backsteinhäusern, gotischen Kirchen und entlang der zahlreichen Kanäle zu schlendern. Und zwar auch für all jene, die gerne behaupten, schon alles gesehen zu haben. Auf der Suche nach einem deliziösen Kontrastprogramm zum
romantischen Mittelalter-Charme biegt man am besten zu Reinout Reniere in dessen gekonnt durchgestyltes Restaurant Zeno ab. Reniere wurde kürzlich vom Gault Millau zum besten Gemüsekoch Belgiens gekürt, und auf seinen Tellern ist eine deutliche Parallele zur nordischen Reduktion zu erkennen. Aber eine Parallele ist eben noch lange keine Kopie. Und wehe dem, der den stolzen Flamen Mimikry unterstellt!
Was Vertreter der jungen und wilden Twenty- and Thirtysomething-Haute-Cuisine Flanderns, zu der eben auch Reniere zählt, charakterisiert, ist die Leichtigkeit, die sie der traditionell reichhaltigen Terroir-Küche Flanderns verleihen. Raffiniert und mit besten regionalen Produkten, aber reduziert: So lautet das Motto der jungen flämischen Avantgarde, die mit einem klaren Fokus auf Aromen und Texturen auch weit gereiste Gourmets in Verzückung versetzt.
Von Wölfen und Sternen
Entzückend: auch so ein Wort, das einem dauernd auf der Zunge brennt, wenn man sich von der Kitsch-Kulisse Brügges aus aufmacht in Richtung Westen, ins schönste Nirgendwo nahe der französischen Grenze. Vorbei an Pferden, riesigen Herden der berühmten Blanc-Bleu-Belge-Rinder, alten Backstein-Gehöften und Häusern, so winzig und malerisch, dass man sich an einem Filmset glaubt. Und an dem Punkt, an dem es eigentlich nicht mehr paradiesischer werden kann, landet man auf einem Feldweg in Dranouter. Bei einem 33-jährigen Spitzenkoch namens Kobe Desramaults – und das Paradies erlangt in der Sekunde eine neue Dimension. Kobes Vorname hat übrigens nichts mit handmassierten japanischen Rindern zu tun, im Gegenteil, er ist in diesem veschlafenen Nest aufgewachsen, und Kobe ist ein hundsordinärer belgischer Vorname. Und wo heute sein Restaurant In de Wulf steht – der Name bezieht sich übrigens auf die Vergangenheit dieses Landstriches, in dem einst viele Wölfe lebten – betrieben seine Eltern früher einmal ein kleines Gasthaus in einem Schuppen. Mit 23 Jahren hatte Kobe schon bei Dreisterner Sergio Herman am Herd gestanden, kehrte trotzdem nach Hause zurück, kochte die Küche seiner Mutter und servierte, nur so zum Spaß, auch sein eigenes mehrgängiges Menü. Der Rest ist Geschichte: Ein Kritiker kam und konnte sein kulinarisches Glück kaum fassen, Kobe baute um, bekam 2005 seinen ersten Michelin-Stern verliehen und freut sich auch nach vielen Sternenjahren wie ein kleines Kind, wenn High-End-Cuisine-Größen wie Peter Gilmore vom Restaurant Quai in Sydney für ein paar Tage bei ihm am Land weilen. Von den 20 Gängen, die Desramaults Tasting-Menü zu bieten hat, sollte man übrigens tunlichst keinen einzigen auslassen. Zu intensiv, aromatisch dicht und überraschend sind die kleinen Kunstwerke, die nicht nur vom Serviceteam, sondern auch von den Köchen selbst an den Tisch gebracht werden. Eine schöne Idee, und informativ obendrein, zumal man direkt an der Quelle der Freude nachfragen kann, wie es denn nun genau zu „Wellhorn mit Zwiebelmarinade und Kartoffelnest“, „Mit Ziegenkäse gefülltem verbranntem Brot“ oder „Blood Pudding mit Schweineschwänzchen und Hagebutte“ kommt. Der unvergleichliche Ausblick von der Terrasse des In de Wulf auf satt-grüne, sanfte Hügel, Kühe und den wildromantischen Garten mit Seerosen-Teich bedarf hingegen keiner weiteren Erklärung.
In Desramaults’ Hausteich schwimmen allerdings keine grauen Nordseegarnelen, Hummer, Muscheln, Krabben und an die 30 unterschiedlichen Fische. Das ist nicht weiter besorgniserregend, aber an der 70 Kilometer langen Nordseeküste Flanderns sollte man als eingefleischter Meeresgetier-Liebhaber dennoch unbedingt einen kulinarischen Pit-Stop einlegen. Im mondänen Seebad Knokke-Heist mit seinen edlen Boutiquen und malerischen Dünenlandschaften bei Sternekoch Bart Desmidt etwa, der in seinem Restaurant Bartholomeus unter anderem Makrelen und von Hand geernteten Hopfenspargel gekonnt vermählt. Ein Ausflug zur Fischauktion im nahen Zeebrügge oder zu den Fischhändlern in Oostende lohnt ebenfalls, und sei es nur des Spektakels wegen.
Salzwassergeruch und eine steife Meeresbrise umwehen auch die lebendigste und trendigste Stadt Flanderns. Antwerpen hat sich zum ultimativen Design- und Fashion-Mekka gewandelt. Die Absolventen der Antwerpener Modeakademie verwirklichen sich in ihren eigenen Läden auf höchstem Niveau, Vintage-Shops, Antiquitätenläden und Juweliere komplettieren das vielfältige, bunte Stadtbild. Wem das Tütenschleppen zu Kopf steigt, der ruht am besten am Grote Markt bei einem Trappistenbier – und bereitet Hirn und Bauch schon mal auf einen Stilwechsel vor. Im ultramodernen Museum aan de Stroom, kurz MAS, gehen architektonische und kulinarische Avantgarde nämlich eine besonders aufregende Liaison ein. Im letzten Stock des futuristischen Baus, der auf jeder Ebene einen unvergleichlichen Blick auf die Stadt und den Kanal bietet, werkt mit Viki Geunes seit 2011 nämlich ein ganz großer, gar nicht alter Meister. Lässig, entspannt und elegant ist die Atmosphäre in seinem mit zwei Michelin-Sternen dekorierten ’t Zilte, ebenso lässig und trotzdem in höchster Perfektion bringt Geunes „Forelle, Feta, Lavas und gebackene Muschel“ oder „Hummer, Butternut-Kürbis, Rhabarber, Wacholderbeeren und Haselnussbutter“ auf den Tisch. Und nicht nur die geschmackliche, auch die optische Umsetzung von Geunes’ Kompositionen zaubern Genuss-Süchtigen ein Lächeln ins Gesicht.
Es wird eben einfach viel gelacht in diesem kleinen großen Land. Und wer es einmal bereist hat, der weiß auch, warum.
GOURMETREISE #25, 2013
Stephie Fuchs-Mayr 