Die Herbstzeit-Losen

72 Stunden Spätsommer schmecken in Kärnten: ein Nachruf auf Kasnudeln und eine Fine-Dining-Kostnotiz für Gourmet-Existenzialisten.

Foto: Helge O. Sommer

Kärntner Kasnudeln sind eine verdammt ernste Angelegenheit“, sagt Hubert Wallner, 38 Jahre alt, zwei Gault-Millau-Hauben und 16 Punkte, an der Eingangstüre seines See Restaurants Saag. „Das fängt schon bei der Namensgebung an.“  Weil die Kasnudel nicht überall Kasnudel heißt, sondern in manchen Regionen Kärntner Nudel. Und ob an die klassische Topfen-Erdäpfel-Fülle der Teigtaschen tatsächlich nur braune Minze darf, „darüber“, sagt Wallner mit einem ernst gemeinten, wissenden Lächeln auf den Lippen, „scheiden sich die Geister sowieso“. Es ist ein Spätsommerdonnerstagnachmittag am Nordufer des Wörthersees,  in der Ferne schwebt ein Pünktchen übers Wasser in Richtung Maria Wörth. Wallner, den wachsamen Blick auf den türkis glitzernden See gerichtet, hebt freundlich den Arm zum Gruß, der vom Steuermann des hölzernen Boesch-Motorbootes selbstverständlich erwidert wird. Der Chef stemmt die Hände entschlossen in die Hüften und atmet tief. „Das ist schon irgendwie seltsam, dass die Leute mit Kärntner Kulinarik immer noch in erster Linie Kasnudeln verbinden, oder?“ Unter dem Bootssteg des Saag gurgelt ein paar sehr lange Sekunden nur der Wörthersee, und dann sagt Wallner einen Satz, der stellvertretend für diese spätsommerliche Entdeckungsreise stehen sollte: „Wer nach Kärnten kommt, nur der Kasnudeln und des Reindlings wegen, der hat hier nicht gegessen.“

Herrn Bachlers Gespür für Käse

„Schau! Von diesem Käs’ gibt es nur zwei Stück auf der ganzen Welt!“ Mit der verschwörerischen Anmut eines Alchimisten greift Gottfried Bachler nach dem Blauschimmelkäse in der Mitte seines Reifeschrankes. „Die Bäuerin, die den für mich herstellt, wohnt gleich da oben am Berg. Das glauben viele Gäste gar nicht. Die denken, so etwas kann nur aus Frankreich kommen!“ Vorsichtig schabt Bachler mit einem Käsemesser ein paar Flocken der zylindrischen Schimmelpreziose ab und wirft mir einen erwartungsvollen Blick zu. „Jetzt koste das, aber langsam am Gaumen zerdrücken, schmelzen lassen!“  Ich tue wie mir geheißen, denn beim Käseverzehr kennt der Kärntner Spitzenkoch mit dem charakteristischen schwarzen Tuch am Kopf und dem nicht weniger auffälligen Rauschebart im Gesicht keinen Spaß. Bachlers Antwort auf meinen glückseligen Gesichtsausdruck ist ein zufriedenes, diebisch-verschmitztes Lächeln. So fühlt es sich also an, im Kreis des Vertrauens.

In der kleinen Küche gleich neben dem Reiferaum erzählt Kärntens Gastrosoph dann, während er bedächtig Kastaniengnocchi, Maibockkoteletts und Eierschwammerl auf einer Schieferplatte drapiert, warum er sein haubengekröntes Kulinarik-Kleinod in Althofen lieber als Kulturwirtshaus denn als Gourmettempel bezeichnet. „Ich brauche kein Chichi, ich will auch niemandem etwas beweisen. Die Leute sollen sich auf meine Küche einlassen, auf meinen Käse, auf den wunderbaren Wein meiner Frau, und sich wie daheim fühlen.“ Die eben angesprochene Ehefrau heißt übrigens Ingrid, ist eine der besten Sommelières des Landes und Herrin über einen Weinkeller, der Aficionados vor Freude die Tränen in die Augen treibt. Drei Stunden später gibt es auf Gottfried Bachlers Tellern keine Überlebenden und Ingrids Weinkeller ist auch etwas leerer als zuvor. Adieu, Hirschkalbsrückencarpaccio mit Casaliva, Seeforelle mit Mangosenf und Topfenreingalan! Im Garten der Althofener Jugendstilvilla besingen die Grillen die untergehende Sonne, Bachler serviert noch „eh nur eine kleine“ Käsedegustationsplatte. Zwölf Rohmilchgottheiten, sechs umwerfende Weine und lediglich drei Fitzelchen Brot („Nur zum Neutralisieren!“) später habe ich dann endlich wirklich verstanden, was Gottfried Bachler mit „Kulturwirtshaus“ meint.

Wo die sind, ist oben

Eineinhalb Stunden Autofahrt vom Kulturwirtshaus entfernt begrüßt uns ein zwei Meter großer Krieger, den Rücken achtlos dem Ossiacher, Faa – ker- und dem Wörthersee zugewandt. „Das ist eine Stahlskulptur des chinesischen Künstlers Ren Zhe, nennt sich Soaring Aspiration“, sagt Hans-Peter Haider und streckt mir fröstelnd, aber tapfer lächelnd die Hand entgegen. „Imposant, oder?“ Die Luft hier oben, genauer gesagt an der zwölften Kehre der Gerlitzenstraße auf 1750 Meter Seehöhe, ist jedenfalls so imposant wie der Krieger im Vorgarten – klirrend kalt, aber so rein, dass man sich die Lungen am liebsten stundenlang damit vollpumpen würde.

Andererseits: Es gibt eine ganze Reihe verdammt guter Gründe, auf Kärntens atemberaubendster Panoramaterrasse nicht ins Sauerstoffkoma zu fallen, sondern über die Schwelle des hotel12 zu treten. Einst Berggasthof, seit 2011 Kunst-, Genuss- und Lebensraum. In diesem Mikrokosmos voll skurriler moderner Kunst steht mit Hans-Peter Haider ein gebürtiger Tiroler am Herd – und kocht Birnen-Sellerie-Schaumsuppe, die er in ein ziemlich unverkünsteltes Einmachglas abfüllt und auf einem Kuhfell, das als Tischdecke dient, serviert. Und dann: gebackene Schweinsröllchen mit Gurktaler Luftgetrocknetem und Almbärlauch-Rahmnudeln in einer schmiedeeisernen Pfanne. Draußen vor der riesigen Glasfront, die den Gastraum in ein mystisches Abendlicht taucht, peitscht der Wind die Wolken über die umliegenden Bergkämme.  Haider erzählt vom Almbärlauch, dessen besonders scharfwürzigem Aroma, und davon, dass die Schweine von der Bio-Bäuerin unten im Dorf kommen. Davon, dass hier oben wilde Kräuter wachsen, die jedes andere Würzkraut blass aussehen lassen, und davon, warum der Hauch von Welt, der diesen Ort  so spektakulär macht, in seiner Küche endet. „Ich will in der Küche ganz bewusst einen Kontrast zum architektonischen Minimalismus und dem Industrie-Style hier setzen“, sagt Haider. „Das bedeutet: bodenständige, trotzdem zeitgemäße Küche. Die Gäste wissen diese Mischung zu schätzen.“

Ich schätze Almbärlauch zu diesem Zeitpunkt bereits mehr als vieles, was ich davor in meinem Leben gegessen habe – und ich habe eine ganze Menge gegessen. Bei den Schwarzbeer-Datschi mit Thymianschaum angekommen, sieht mir ein halb nackter Franz Klammer von der gegenüberliegenden Wand aus beim Essen zu. Marc Girardelli steht neben ihm. Auch nackt. Und noch zehn andere Promis auf der zwölf Meter breiten Schwarz-Weiß-Fotocollage, die als Kunstwerk die Wand im Eingangsbereich ziert. „Imposant, oder?“, lacht Haider. Ich nicke. Und bitte um Datschi-Nachschlag.

Last(in) Man Standing

Für ein paar Sekunden kommen ganz leise Zweifel auf, denn auf den Straßenschildern links und rechts des Fahrbahnrandes steht „Gewerbezeile“. Dann aber: Glasfront vor der Nase, cooler Industrie-Schick, einsehbare Küche, es riecht nach Dry Aged Beef, frisch gemahlenem Kaffee und verdammt freundlichem Service. Ein unangestrengt stilvoller und überraschender Auftritt, den die Fleischerdynastie Frierss mit ihrem an ihre Produktionsstätte angrenzenden Restaurant mitten in Villachs Gewerbegebiet hingelegt hat. Frierss Feines Haus ist der aktuelle Liebling der Kritiker, ein smarter Hybrid aus Fleischabholmarkt, Feinkostshop, Casual- und Fine-Dining-Restaurant, der aktuell bei zwei Hauben und 16 Gault-Millau-Punkten und 92 von 100 Falstaff-Punkten hält.

Seit 2013 Herr über die carinthische Variante des New Yorker Meat-Packing-Districts: Stefan Lastin, gerade einmal 33 Lenze am Buckel und schon eine kleine Legende, bevor er sich dazu entschloss, in Frierss Feinem Haus zu kulinarischer Hochform aufzulaufen. Gut, das mit der Legende sieht er selbst nicht ganz so. Weil von Natur aus geerdet und weil von Natur aus mehr auf sein Ziel als auf Restaurantkritiker konzentriert. Und das lautet: „Immer noch besser werden, natürlich“, sagt er, fährt sich entschieden grinsend über die wahrscheinlich bestrasierte Spiegelglatze der Welt, und versenkt die lauwarm gebeizte Lachsforelle vorsichtig in knallgrünem Wiesenkräuterfond. Lastin kann mit dem, was sich in den Bergen und Seen rund um Villach tümmelt, überraschen. Aber wenn er sich an internationalem Edelgetier wie Taube oder Languste austobt, brilliert er. Zum Beweis: soufflierte Taubenbrust mit eingelegtem salzigem Rhabarber, tasmanischer Pfeffersauce und Brokkolicreme.

Verspielt, leicht, modern und authentisch, so beschreibt Lastin seine Küche, und dass die in dieser Perfektion nur ganz wenige beherrschen, haben auch die weitestgereisten Gourmets im Eiltempo überzuckert. Apropos Zucker: „Ich mag aber eigentlich keine Gänseleber“, protestiere ich verhalten, als Lastin mit „Gänseleber, Erdbeere, Pastinake“ ins Dessert-Finale geht. Seine Antwort sind ein entwaffnend-siegessicheres Lächeln und ein flotter Abgang in die Küche. Nur der Vollständigkeit halber: Der Punkt ging, Gänseleber-Antipathie hin oder her, am Ende vollinhaltlich an Herrn Lastin.

Die Harten im Garten

Zugegeben: Es riecht schon verdächtig nach Neigungsgruppe Birkenstock im Garten des Weissenseerhofs. Da steht Florian Klinger mit einem Spaten in der Hand und Gummistiefeln an den Füßen und streckt mir zur Begrüßung erst einmal freundlich lächelnd das erdige Händchen hin. Stellt dann aber zügig klar, dass ich hier – der Kitschkulisse des blitzblauen Weissensees und der umliegenden Berggipfel zum Trotz – keineswegs im radikal grünen Regenbogen-Pups-Ponyhof gelandet bin. „Regionsbezogenheit und das Bekenntnis zu Bio-Produkten alleine machen noch keine Spitzenküche aus“, sagt Klinger entschlossen, „es geht um Werterhaltung, um nachvollziehbares und ökobilanzpositives Produktsourcing.“ Im mit 15 Punkten und zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichneten Restaurant des Bio-Vitalhotels, das direkt an Österreichs höchstgelegenem Badesee liegt, hat Klinger samt Team die Idee des Farm-to-Table-Konzepts auf die nächste Stufe gehoben. „Bei uns gibt es das Wort Convenience einfach nicht“, sagt der ausgebildete Diätkoch stolz, und stößt mit einem entspannten Lächeln auf den Lippen rücklings die Küchentüre auf. „Und siehst du da irgendwo eine Mikrowelle? Eine Fritteuse?“ Ich schüttle ehrfürchtig beeindruckt den Kopf. „Das verstehen wir unter Bio-Vitalküche!“

Die ist übrigens, bei aller Liebe zur Botanik am Teller, nicht rein vegetarisch. „Ich habe schon den Anspruch, auch den bekennendsten Fleischesser vom täglichen Fleischkonsum wegzubringen“, sagt Klinger, „aber der Mensch hat eben Zähne, die dazu gemacht sind, sich in ein Stück Fleisch zu graben.“ Oder in ein Stück frischen Fisch aus dem Weissensee, den Klinger gerade anrichtet. Klingers „Alpen-Saibling mit grüner Würzpaste, Gemüse, Polenta und Hanfwürfel“ lässt tausend kleine Aromenbömbchen am Gaumen explodieren und bereitet den Boden für „Green Paradise“, ein Gemüsebeet mit Sonnenblumentaschen und Rote-Rübe-Lack. Küchenchef Klinger scheint schon wieder auf Nadeln zu sitzen, als er den „Kärntner-Art-Reindling“ aus dem Ofen holt.

Reindling? Reindling! Also doch! Klischee! Endlich!

Wahrscheinlich verstecken sich hier irgendwo auch die Kasnudeln, die ich seit ganzen vier Tagen vergeblich auf den Speisekarten gesucht habe. „Nein, also das ist ja kein gewöhnlicher Reindling“, schmunzelt Klinger. „Aber weißt eh: Kärntner Reindling, das ist eine verdammt ernste Sache.“ Da muss ich jetzt erst mal drüber nachdenken, während das Reindlingparfait am Gaumen schmilzt, die Abendsonne in den Weissensee plumpst und Florian Klinger wieder in seinen Garten verschwindet.

Am Steg vor dem Restaurant, auf dem es selbst im Herbst noch verführerisch nach Sommer riecht und Gespräche über Kasnudeln so angenehm dahinplätschern, liegen Wallners Motorboote. Die Hortens, Glocks und Flicks wohnen am anderen Seeufer, und wenn Wallner nicht gerade in der Küche rotiert, schippert er die Schönen und Reichen gerne persönlich zum Abendessen bei ihm über den Teich. „Aber in Wahrheit geht es überhaupt nicht darum, wer hier sitzt, wie groß die Villa ist oder wie voll das Bankkonto“, sagt Wallner, „und mir persönlich ist das sowieso immer schon völlig egal gewesen. Wenn mich das interessieren würde, wäre ich nicht Koch geworden, sondern Klatschreporter.“ Was Wallner viel mehr interessiert, ist die Konsistenz der Schwarzwurzel, die er frittiert, in Nussbutter pochiert, dann ausgebacken hat, und gerade mit einer Sauerrahmcreme und Kräutern füllt. Behutsam rückt er Fledermausstück und Rinderfilet am Teller zurecht, die Schwarzwurzel nimmt an deren Seite Platz – und ich auf der Seeterrasse.

Unter dem Bootssteg des Saag gurgelt ein paar sehr lange Sekunden lang nur der Wörthersee und ich frage mich, warum ich in meinem Leben nicht mehr Schwarzwurzeln gegessen habe. „Grandioses Gemüse, oder? Hab ich von einem Bauern hier ums Eck“, sagt Herr Wallner, der Fine-Dining-König vom Wörthersee, und sein Blick wandert wieder hinaus auf den See, wo ein Pünktchen übers Wasser schwebt. 

GOURMETREISE # 33, Herbst 2014