Die Berührbare

Tanja Grandits ist die höchstdekorierte Köchin der Schweiz – und erfrischend nah bei sich selbst.

Foto: Wolfgang Hummer

Gott weiß, wie viele Journalisten schon die Treppen der schmucken Villa auf dem Baseler Bruderholz emporgestiegen sind, in Erwartung des Engelsgleichen, Unschuldigen, dieses femininen Extras. Lässig werden Klischees wie kleine Wachtel-Lollis im Oberstübchen hin und her geschupft, biografische Puzzlesteinchen fein säuberlich gruppiert, die in der Spitzengastronomie so heiß geliebten Schubladen gefüllt. Ist man dann endlich angekommen im elegant-puristischen Eingangsbereich des Stucki Basel, fühlt man sich irgendwie vorbereitet. Auf Tanja Grandits.

Die Frau mit den zwei Michelin-Sternen, die Chefin, europäische Gewürzpäpstin, Kolumnistin und Kochbuchautorin, die Mutter und Ehefrau, die Pink liebt und auf Fotos immer lächelt.

Und dann plötzlich kommt er, dieser Moment, in dem man erkennt, dass man völlig daneben gehauen hat mit seiner Einschätzung.
Aber Scheitern kann wirklich verdammt schön sein.

Frau Grandits wird im Laufe dieses Nachmittags deutlich machen wird, dass ihr Repertoire an Überraschungen größer ist, als die Schuhschränke der Sex-and-the-City-Darstellerinnen. Tanja Grandits mag eine zierliche Person sein, aber in puncto Ausstrahlung nimmt sie es bereits nach dem ersten Händedruck locker mit dem Dalai Lama am einen Ende der Skala und Angela Merkel am anderen auf.
Smart ist sie, nicht süß. Diplomatisch, nicht dogmatisch. Und auf eine authentische, sympathische und völlig unverkrampfte Art und Weise bestimmt. „Ich bin heute leider nicht ganz in Topform“, sagt sie zur Begrüßung. Die Grippe hat sie erwischt, sie hat Fieber. Noch während ich nach äußerlichen Anzeichen des grippal bedingten Verfalls in ihrem Gesicht fahnde (und wieder scheitere), instruiert sie am Pass bereits ihren langjährigen Sous Chef Marco Böhler über die Abfolge der Gerichte, die wir gleich vor die Linse bekommen werden.

Kein Platz für ausufernde Nettigkeiten hier, Anweisung bleibt Anweisung. Aber auch kein Platz für gorillahaftes Brustgetrommle, wie es in testosterongeschwängerten Sterneküchen Usus ist. „Ich habe nie versucht, wie ein Mann zu sein, rumzuschreien und laut zu werden. Wenn Frauen versuchen, sich wie Männer zu verhalten, geht das meistens nach hinten los“, antwortet Grandits auf die Frage nach ihrem Führungsstil. „Viele meiner männlichen Kollegen sind von einem ausgeprägten Konkurrenzdenken getrieben, das war mir stets fremd. Ich mache das, was
mir gefällt, und für mich ist es selbstverständlich zu leisten, was ich kann – über alles andere mache ich mir nicht zu viele Gedanken.“

Attitüdenfreier Fokus

Das Bauchgefühl ist Tanja Grandits’ kreatives Trägerelement. Ein Schelm, wer denkt, dass diese Form der konzeptionellen Unverkrampftheit mit fehlender Sorgfalt in der Umsetzung oder unschlüssiger Stilistik einhergeht. Im Gegenteil: Sorgfalt und Liebe fürs Detail zeichnen Grandits’ Küche aus, aber jede Form der expliziten Konstruiertheit lehnt sie ab. Ein Gericht muss sich rund anfühlen, sagt sie. Mit anderen Worten:
aromenstark, filigran, harmonisch und im besten Wortsinn auf das Wesentliche reduziert. Der Gast soll sich nicht in Kleinteiligkeiten verlieren, er darf sich konzentrieren können und muss trotzdem keine intellektuelle Schwerstarbeit leisten. Die Logik ihrer Gerichte erschließt sich schnell – und deshalb ist diese ganz eigene Idee, die Tanja Grandits vom Kochen etabliert hat, auf den ersten Blick auch eine, die durch Simplizität glänzt. Eine Hauptfarbe, ein Hauptaroma, und keinerlei Chichi auf dem Teller. Punkt. Dass es auf ihren Tellerrändern keine Deko- Highways gibt, war schon immer so, bunt treibt sie es erst seit rund zwei Jahren. „Ich weiß auch nicht so genau, wie es dazu kam, aber Farben haben mich immer schon fasziniert, vor allem die Art und Weise, wie sie Einfluss auf unsere geschmackliche Wahrnehmung nehmen“, erklärt Grandits. Dieses Spiel mit Grundaromen, Texturen, Würze und Farbe macht mir unendlich großen Spaß.“

Überhaupt Gewürze: Für deren außerordentlich feinfühlige Präsenz in ihren Gerichten ist die gebürtigeDeutsche, die ihre Lehre in der Traube Tonbach absolvierte und nach Stationen im Londoner Claridge’s und dem Château de Montcaud in Frankreich das Stucki seit 2008 mit ihrem Mann gemeinsam führt, mittlerweile über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Ihr aktuelles Buch mit dem schlichten Titel „Gewürze“ ist nicht nur in eidgenössischen Küchenregalen ein Superstar. Die rund 100 kleinen Döschen, die in Reih und Glied in den Küchenregalen des Stucki thronen, sind prall gefüllt mit dem Betörendsten, was insbesondere der Orient und Asien zu bieten haben. Auf ein Lieblingsgewürz lässt sich Madame Grandits nicht festnageln, aber „Ingwer und Zimt kann ich schon sehr viel abgewinnen, vor allem Zimtblüte. Und Chili.“ Darüber hinaus genießen Limette und frische, säuerliche Komponenten Stammgast- Status in den Gerichten der kleinen großen Sterneköchin.

Die konkreten Umsetzungen dieser Grandits’schen Aromen-, Farben- und Gewürzlehre tragen klingende Namen wie „Rind-Bergpfeffer-Tatar, Rote Ofenzwiebel, Himbeersenf“ oder „Eierschwämmli, Kardamom-Crème, Petersilienwurzel, Haselnuss-Gerste“. Signature-Dish hat Grandits übrigens keines, dafür wechselt ihr 8- bis 9-gängiges Aromenmenü etwa alle acht Wochen.„Ich liebe die Abwechslung, immer wieder etwas Neues zu kreieren, das ist doch das Beste an diesem Beruf!“, schwärmt sie.

Ins Schwärmen gerieten 2012 auch die Guide-Michelin-Tester, die Grandits’ Küchenleistung mit dem angestrebten zweiten Himmelskörper bedachten. Warum die eidgenössische Ausgabe des Gault Millau das Stucki nach wie vor mit nur 17 Punkten bewertet, bleibt angesichts dieser Weihen allerdings ein Mysterium. Die Küchenchefin selbst nimmt’s jedenfalls gelassen. Der Gault Millau würde in der kommenden Ausgabe schon nachziehen. Wenn nicht, dann eben nicht. Und wie wäre es mit einem dritten Stern? „Wissen Sie, ich bin eigentlich sehr glücklich mit den zweien, denn dadurch bewahre ich mir bis zu einem gewissen Grad meine Freiheit. Zwei Sterne bedeuten einfach weit weniger Druck als drei“, sagt sie, und in ihrem Gesicht macht sich ein kleines, zufriedenes Lächeln breit. Druck standzuhalten, ist kein großes Ding für Tanja Grandits, damit kennt sie sich aus, aber es gibt eben auch noch ein Leben abseits des Herdes. Und das kreist in ihrem Fall vor allem um Ehemann René und Töchterchen Emma. Familiengründung und Küchenkarriere schließen einander eigentlich kategorisch aus, auch in dieser Hinsicht bildet Grandits eine Ausnahme.

Die Frage, wie sie das alles unter einen Hut bekommt, wird ihr oft gestellt. „Ich bin einfach gut organisiert und habe ein super Team an langjährigen Vertrauten um mich, das dieses Leben überhaupt möglich macht. Aber natürlich ist es nicht immer einfach, sich abends, wenn meine Tochter ins Bett geht, in die Küche zu stellen und in Gedanken voll und ganz bei der Sache zu sein.“ Die Zeit, die bleibt, nutzen die Grandits-Mädels schon mal, um etwa Sternekoch Magnus Nilsson in dessen Restaurant Fäviken einen Besuch abzustatten. „Am liebsten würde ich mit meiner Tochter einen ganzen Monat lang umherreisen und essen gehen“, antwortet Grandits auf die Frage, was denn auf ihrer nahen Wunschliste ganz oben stehen würde. Ein wenig weiter unten auf der Liste findet sich noch ein anderes Zukunftsszenario, mit dem sich Tanja Grandits gut anfreunden könnte – nämlich eine verstärkte Wahrnehmung der Schweiz als Gourmet-Destination. „Ich komme viel herum in der Welt, und die Schweizer Spitzengastronomie wird international so gut wie gar nicht wahrgenommen. Man kennt vielleicht noch Andreas Caminada, das war’s dann. Das ist sehr schade, wir haben so viele großartige Produkte hier, Schokolade, Fleisch … Und was passiert? Nichts!“ Eines ist sicher: Die Schweiz könnte sich jedenfalls keine bessere Genussbotschafterin wünschen als Tanja Grandits.

Die sich nun, nach über drei Stunden Fotografieren, Kochen und Plaudern, höflich, aber bestimmt aus dem Staub macht. „Ich bin heute leider nicht ganz in Topform“, sagt sie zum Abschied noch mal, ein fester Händedruck und ein Lächeln hinterher – weg ist sie. Und ich fahnde in meiner Erinnerung immer noch vergeblich nach einem Moment, der hätte erahnen lassen, dass diese Frau heute nicht in Topform ist.

Manchmal kann Scheitern wirklich verdammt schön sein.

70358-115x300ROLLING PIN Ausgabe 149, 2013

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