Was der Urzeit-Futter-Trend Paleo wirklich kann und ob die Zukunft am Ende doch in der Vergangenheit liegt.
Fotos: Mikkel Adsbøl, Jes Larsen
Ohne jetzt überzeugte Barfuß-Waldläufer und Fred-Feuerstein- Fans enttäuschen zu wollen, aber: Der moderne Höhlenmensch hat sich zum zivilisierten Gourmet gemausert und nagt nicht an einem Lagerfeuer kauernd im Lendenschurz an einem Knochen. Vielmehr setzt er seinen schön beschuhten Fuß über die Schwelle eines Lokals im trendigen Berliner Kiez Neukölln und nimmt bei Kerzenschein an einem hübschen Holztisch Platz. In Ermangelung entsprechender Rohware wirft er auch keine Reste vonSäbelzahntiger-Schenkeln oder Mammut-Knochen achtlos hinter sich. Und die wenig urzeitlich anmutende Küchencrew, die ihm stattdessen „Filet mignon mit Lakritz-Knochenjus, Macadamianuss-Crumble und Maniokpüree“ serviert, hat auch nicht tagelang mit einem Speer bewaffnet im Gebüsch vor sich hin gesiecht, um der Kuh den Garaus zu machen. „Aber unsere Köche verbringen definitiv mehr Zeit in der Küche als die meisten anderen, weil paläolithische Küche sehr arbeitsintensiv ist“, erklärt Boris Leite.
Jener Mann, der die Ernährungsgewohnheiten der Höhlenmenschen erfolgreich in die Neuzeit geführt hat und mit seinem Restaurant Sauvage das erste und bislang einzige Paleo-Fine-Dining-Restaurant Europas führt. Sehr erfolgreich, wohlgemerkt.
Von Genen und Gluten
Die paläolithische Küche, kurz Paleo genannt, hat sich von Amerika ausgehend ihren Weg nach Europa gebahnt. Mittlerweile verzeichnet sie aufgrund der ihr zugeschriebenen gesundheitsfördernden Eigenschaften, darunter Laktose- und Glutenfreiheit, eine konstant wachsende Anhängerschar. Der dänische Sternekoch Thomas Rode Andersen, Vorreiter der europäischen Paleo-Bewegung, erklärt das so: „Unser Körper ist genetisch nicht auf die Kombination von Fetten und Kohlehydraten ausgerichet, er kann Erzeugnisse, die erst mit dem Ackerbau auf unserem Speiseplan aufgetaucht sind, nicht optimal verarbeiten. Das Ergebnis sind Übergewicht, Übellaunigkeit und Antriebslosigkeit.“
Diese Eigenschaften natürlich schreibt man unseren urzeitlichen Vorfahren jedenfalls nicht zu, weshalb Paleo auch auf dem Prinzip basiert, dem Körper nur zuzuführen, was auch der Steinzeitmensch schon zu sich nahm. Das – und hier kommt die schlechte Nachricht für Freunde neuzeitlichen Futters – schließt so gut wie alle Lebensmittel aus, die satt, müde und kurzfristig glücklich machen. Konkret: Getreideprodukte wie Reis, Nudeln und Brot, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Zucker, gehärtete Pflanzenfette, Alkohol und über weite Strecken auch Milchprodukte. Die gute Nachricht aber ist: Auch ohne diese Zutaten kann sich der moderne Mensch vortrefflich ernähren, und das mitunter sogar auf hohem Niveau, wie Thomas Rode Anderson oder eben Boris Leite im Berliner Sauvage unter Beweis stellen.
In der Küche des Sauvage werden ausschließlich unverarbeitete Bio-Lebensmittel verwendet, Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, unraffinierte Öle, Nüsse, Samen, Kräuter und Früchte bilden die Basis Paleo-Küche. Mit wenig schmackhaftem Diätessen hat das, was im Sauvage auf den Teller kommt, aber nichts zu tun. Die Speisekarte liest sich kaum anders, als in anderen gehobenen Restaurants.
Der Aufwand, der hinter dieser Form der Kulinarik steht, ist allerdings um ein Vielfaches höher – obwohl moderne Gargeräte und Techniken in der Paleo-Küche keineswegs verpönt sind. „Nein, wir kochen natürlich nicht über dem Lagerfeuer!“ erklärt Boris Leite. „Aber alles, was unsere Küche verlässt, ist 100 Prozent handmade, vom Ghee über unsere Pestos bis zum getreidefreien Cracker.
Dementsprechend sind unsere Personalkosten höher und wir liegen preislich auch im oberen Segment.“ Sein Wareneinsatz liege bei gut 50 Prozent, aber das, so Leite, ließe sich nun mal nicht vermeiden, wenn man authentische Paleo-Küche bieten wolle. „Wir betreiben einen enormen Aufwand, um nur beste Bio-Produkte verarbeiten zu können. Wenn man es genau nimmt, dann dürfen die Tiere ja auch nicht mit Getreide gefüttert werden, also sind wir auf hochwertiges
Weiderindfleisch oder Wild angewiesen.“
Wie so oft im Leben gilt aber auch bei der Paleo-Diät: Wo Licht, da auch Schatten. Kritiker des neuen Food-Trends bemängeln, dass es nach wie vor strittig ist, wie genau sich unsere steinzeitlichen Vorfahren ernährten. Ob diese wirklich so fett und eiweißlastig wie angenommen war, wird ebenso infrage gestellt wie die These, dass die moderne, kohlehydratbasierte Ernährung in direktem Zusammenhang mit Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Allergien oder Fettleibigkeit steht. Boris Leite, der sich selbst seit einigen Jahren Paleo ernährt, ist von der positiven Wirkung dieser Ernährungsform jedenfalls überzeugt. Ebenso wie Thomas Rode Andersen, der dank der neuen Ernährungsform Pfunde verloren, dafür aber jede Menge Energie und noch größere Popularität in seinem Heimatland erlangt hat. Sein Paleo-Kochbuch „Stenalderkost“ verkauft sich bestens, und auch das Sauvage hat keineswegs mit mangelndem Zulauf zu kämpfen – eher im Gegenteil. Viele Gäste reisen laut Boris Leite sogar extra aus dem Ausland nach Berlin, um im Sauvage zu dinieren.
Bleibt nur noch die Frage zu klären, inwiefern auch das aufgeschlossendste Fine-Dining-Publikum bereit ist, sich allen Normen des Paleo-Konzeptes kulinarisch zu unterwerfen. „Klar ist, dass wir die Ernährungsgewohnheiten der Steinzeit nicht eins zu eins imitieren können“, meint Boris Leite. „Und bei den Getränken haben wir uns im Sauvage auch dazu entschlossen, einen Kompromiss einzugehen.“ Bei Paleo-konformemWasser und Tee alleine nämlich würde nämlich sogar der überzeugteste Steinzeit-Gourmet irgendwann rebellieren. Deshalb gibt es im Sauvage auch Bier – und das ist, ganz klassisch, aus Hopfen und Malz gebraut.
ROLLING PIN Ausgabe 140, 2013
Stephie Fuchs-Mayr 